A propos des anchois

Fiche technique : Anchois marinés

Pour :
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Ingrédients
  • anchois : 1 kg
  • gros sel de mer : 1 grosse poignée
  • huile : 25 cl
  • carottes : 2
  • oignon : 2
  • vinaigre : 20 cl
  • ail : 6 gousses
  • thym : 2 branches
  • laurier : 1/2 feuille
  • persil : 3 branches
  • poivre du moulin :

Préparation

 

Il en existe 4 sortes : l’anchois commun peut être vendu sous l’appellation simple d’anchois, une variété se trouve au sel ; les deux autres doivent porter leur dénomination d’origine : anchois du Cap, anchois du Pérou. A noter que l’appellation populaire « anchois de Norvège » désigne en réalité le sprat. Excellents en friture avec ou sans pâte à frire, base en Provence de l’anchoïade, de la pissaladière dite aussi pichada et du tapenado.

 

Difficulté : 1 Stars (1 / 5)

 

  1. Étêtez les anchois en tirant doucement pour entraîner les entrailles ; ne les laver pas, essuyez-les simplement un à un pour retirer les écailles ; mettez-les dans un plat creux en les alternant avec du gros sel ; laissez macérer 2 heures en retournant deux fois.
  2. Au bout de ce temps, prélevez-les, essuyez-les à nouveau un par un : faites-les revenir à la poêle dans 15 cl d’huile, en sept ou huit fois, 1 minute par face, en les retirant avec l’écumoire ; mettez-les dans le plat creux rincé et essuyé.
  3. Versez le reste d’huile dans une casserole, ajoutez les carottes épluchées, lavées et finement émincées, les oignons pelés et hachés ; faites revenir pendant 5 à 6 minutes sur feu doux ; ajoutez le vinaigre, les gousses d’ail pelées mais laissées entières, le thym, le laurier, le persil, une bonne prise de poivre et 20 cl d’eau ; portez à ébullition vive pendant 15 minutes.
  4. Versez encore bouillant sur les poissons en passant au chinois, en pilant légèrement.
  5. Laissez refroidir, puis couvrez et mettez au moins 12 heures au réfrigérateur avant de consommer.

Recette de Jacques Le Divellec « La Cuisine de la Mer). Robert Laffont.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

Pas encore de commentaire