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Pour certains, le mesclun est venu de Ligurie avant que Nice ne soit rattaché à la France, pour d’autres le mesclum ( comme on dit dans la langue nissarde ) est un « mélange » typiquement provençale d’une dizaine de plantes différentes. Sa composition classique comprend les variétés suivantes :
Laitues, feuille de chêne vert et rouge, roquette, romaine, cerfeuil, endive, chicorée sauvage, scarole et pissenlit, plus trévise en hiver.
Les pousses sont cueillies très jeunes et bien tendres.
C’est à la fin des années 50 que le mesclun, très appécié par les restaurateurs de la côte d’Azur, se fit connaître en dehors de la Provence.
Mais un mesclun » maison » peut également comprendre des fleurs de capucine, du pourpier, de la mâche, du séneçon, du basilic, de l’hysope et de la sarriette fraîche.
On se contentera pour l’assaisonner d’huile d’olive et de vinaigre de vin rouge.
L’endroit idéal pour acheter un bon mesclun est le marché du cours Saleya à Nice, mais on peut aussi acheter de la semence de mesclun et le faire pousser soi-même.
CABECOU RÔTI A L’HUILE D’OLIVE, AU ROMARIN ET AUX PIGNONS
Cabecous 8 pièces, mesclun 200 g, pain 100 g, pignons de pin 20 g, noix invalides 20 g, tomates 25 g, ciboulette, vianigrette, romarin, huile d’olive, poivre mignonnette
Monder,épépiner les tomates,tailler en julienne,
griller les pines de pin,
couper latéralement le cabécou,
napper chaque moitié‚ d’huile d’olive et déposer dessus quelques aiguilles
de romarin + 2 ou 3 brisures de noix,
déposer sur un morceau de pain de campagne,
passer à la salamandre jusqu’à la fonte du fromage,
dresser la salade de mesclun assaisonnée au centre de l’assiette,
poser dessus de la julienne de tomate,puis les deux moitiés du cabécou,
saupoudrer de pignons grillés et de mignonnette.