Assiette de salade de homard, Saint-Jacques et belons

Faites cuire le homard au court-bouillon. Laissez refroidir, décortiquez, récupérez les chairs et escalopez-les. Congelez les têtes et les parures du homard, elles serviront une autre fois pour une sauce américaine.

Escalopez à l’aide d’un couteau fin et tranchant les noix de coquilles Saint-Jacques.

Ouvrir les belons en les laissant dans leurs coquilles.

Faites une julienne avec la carotte et le vert de poireau, lavez et faites cuire à l’eau bouillante salée 8 minutes. Rafraîchissez, égouttez et réservez.

Préparez la vinaigrette en mettant dans l’ordre dans un saladier : la moutarde, le poivre, le sel, le jus de citron, les vinaigres ; terminez en fouettant et en ajoutant les huiles. puis l’estragon haché.

Dressage : sur une grande assiette, disposez au centre les fleurs de brocoli. Autour sur une moitié de l’assiette, mettez la julienne de carottes, et sur l’autre moitié la julienne de vert de poireau. Posez les trois belons en les faisant alterner avec les coquilles Saint-Jacques et les rondelles de homard. Décorez de brins de cerfeuil.

Mettez un peu de vinaigrette sur chaque élément, servez le restant de la sauce en saucière.

Le point de vue de Joëlle : recette assez fastidieuse, réservée aux « grands jours », mais l’été on peut la servir comme plat de résistance en augmentant légèrement les quantités.

Vin conseillé : Hermitage blanc.