Ingrédients : 6 personnes foie gras frais de canard 2 x 500 g noisettes décortiquées 130 g petits navets ronds 1 botte miel de châtaignier 1 petit pot beurre demi-sel 125 g farine de châtaignes 50 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 …
Ingrédients : 4 personnes Soles (levées en filets) 4 X 350g oignons grelots 200 g champignons de Paris 400 g beurre 2 noix sucre semoule 1 cuillerée à soupe tomates (pelées, épépinées) 2 échalotes 2 vin blanc sec 4 cl porto 5 cl fumet de poissons 15 cl noix de Saint-Jacques 12 ciboulette 1 bottillon …
Ragoût de soles et coquilles Saint-Jacques au vinaigre de vin vieux Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards bretons vivants 6 X de 600 g environ bâtons de réglisse 6 riz basmati 500 g beurre demi-sel 100 g huile d’olive 1 cuillerée à soupe bouquet garni 1 petit carotte 1 oignon 1 olives noires dénoyautées 100 g sel, poivre du moulin QS Préparation : 1 Portez une grande …
Brochettes de homard breton en réglisse, beurre d’olives Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes chocolat noir amer 250 g crème liquide 20 cl jaunes d’oeufs 5 sucre 100 g feuilles de gélatine 4 (8 g) vanille liquide cacao en poudre crème liquide 20 cl sucre 30 g pâte de pistache 1 cuillerée à café pistaches mondées 1 cuillerée à soupe boules de chocolat chocolat et …
Bavarois de chocolat noir amer à la sauce pistache Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes homards vivants 3 (800 à 900 g) châtaignes cuites et pelées 2 bocaux porto 5 cl beurre demi-sel 100 g bouquet garni 1 carotte 1 oignon 1 vanille 1 gousse poivre du moulin Préparation : 1 Temps de cuisson : 40 minutes Portez une très grand marmite d’eau à ébullition. Épluchez …
Homard aux châtaignes fondantes, vanille et porto Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes homard breton 1 x 600 g noix de coquilles St-Jacques 8 huîtres de Belon 12 court-bouillon 1 litre belle carotte 1 vert de gros poireau 1 chou brocoli 2 têtes cerfeuil 1 petit bouquet jus de citron 1 huile d’olive 2 cuillerées à soupe huile d’arachide 1 cuillerées à soupe moutarde …
Parillada de coquilles Saint-Jacques, homard breton et huîtres de Belon Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras de canard cru 6 tranches de 120 g blettes 6 grandes feuilles fèves (surgelées) 150 g girolles 150 g mini-carottes 150 g gin 2 cuillères à soupe échalote hachée 1 estragon 2 brins sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Ingrédients : 4 personnes Morue fraîche (cabillaud) 4 pavés de 200 g avec la peau épinards en branches 1,2 kg beurre 40 g carottes 2 paprika 1 cuillère à café anis étoilé (badiane) en poudre 1 cuillère à café sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson …
Pavé de morue fraîche poêlée, tombée d’épinard à cru, anis étoilé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pain d’épices au miel 400 g foie gras de canard 1 X 600 g céleri boule 1/4 jus de canard ou à défaut de veau 25 cl gin 5 cl beurre 25 g sel, poivre du moulin QS Préparation : Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 …
Un mariage de raison : le foie gras et le pain d’épices Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes foie gras cru de canard 250 g bouillon de volaille 2 litres échalote 1 grosse laurier 2 feuilles huile d’olive 2 cuillerées à soupe riz spécial risotto 500 g Beaumes de venise 1 verre pesto de pistache (épiceries Italiennes) 1 petit pot pistaches non salées, décortiquées et pelées 125 g fleur …
Risotto au foie gras de canard et pesto de pistaches, Beaumes de venise Lire la suite »
Ingrédients : oranges navels 3 génoise (chez le pâtissier) 1 marmelade d’oranges 1 petit pot lait 75 cl sucre 300 + 150 g jaunes d’oeufs 6 Grand-Marnier 5 cuillères à soupe maïzena 80 g gélatine 6 feuilles (6 g) crème fraîche UHT (très froide) 20 cl Préparation : 12 pour la réfrigération Temps de préparation …
L’orange Navel, la meilleure pour son goût excellent et son absence de pépins Lire la suite »
Ingrédients : 5 personnes morue fraîche (cabillaud) 500 g beurre d’anchois 120 g tomates fraîches concassées huile de sésame 25 cl gingembre frais râpé 1 cuillerée à soupe rase poivre de Sichuan vinaigre de vin vieux 1 filet persil simple Préparation : Tailler des rectangles (5) dans le filet de poisson paré, peler le gingembre …
Sashimi de morue fraîche au beurre d’anchois sur concassée de tomates à ma façon Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes blancs de chapon du Gers 2 beaux chair à saucissse 100 g muscat de Rivesaltes 2 cuillerées à soupe pruneaux 4 abricots secs 6 figues sèches moelleuses 3 échalote 1 pistaches 60 g crépine 50 g huile d’olive 2 cuillerées à soupe carottes 4 mini-courgettes 6 beurre 30 g sucre semoule …
Ballottine de suprêmes de chapon du Gers aux fruits secs et aux pistaches Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes pomme reinettes de belle taille 6 pain d’épices 3 tranches crème fraîche 30 cl cidre doux 50 cl morceaux de sucre 6 beurre 80 g sucre vergeoise 100 g Préparation : Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 40 minutes Préchauffez le four à 180 °C ( th. …
Pommes Reinettes rôties au cidre doux et pain d’épices, sucre vergeoise Lire la suite »
Ingrédients : 6 personnes pamplemousses roses 4 groseilles surgelées 150 g lait 1 litre jaunes d’oeufs 10 sucre en poudre 150 g farine 80 g liqueur de Cointreau 6 cl Préparation : Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Préparez la crème : portez le lait et la moitié du …
Coupes de pamplemousse rose au Cointreau et groseilles Lire la suite »
Ingrédients : 6/8 personnes raisins de Smyrne (secs,blonds) 60 g riz au lait 800 g beurre 30 g jaunes d’oeufs 2 + 5 lait 50 cl pâte à pistache 50 g sucre en poudre 80 g sucre cassonade 40 g physalis (amour en cage) 6/8 carambole (strarfruit) 1 sirop de citron 1 cuillère à soupe …
Crème brulée à la pistache et riz caramélisé Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes épinard en branches 600 g huîtres Marennes-Oléron n° 2/3 24 moules de Bouchot 2 litres tomates 3 ail 2 gousses oignon 1 gros cerfeuil quelques brins crème fraîche 15 cl beurre 60 g carottes 220 g poivre du moulin dés de tomate 170 g Préparation : Temps de préparation : 30 …
Comme quoi les huîtres et les moules s’accommodent bien entre elles Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes Turbot 1 de 1 kg 600 à 1 kg 800 (détaillé en filets) estragon 1 branche carotte 1 concombre 1/2 échalote hachée 1/2 baies roses 2 cuillerées à soupe vodka 2 cuillerées à soupe tomate 1 (épépinée, pelée et concassée) sauce américaine 1/4 de litre beurre 3 noix + 1 brocoli …
Turbot aux baies roses et à la vodka avec fondue de poireaux Lire la suite »
Ingrédients : 4 personnes poireau 1 gros topinambours 400 g oeufs 3 dés de tomate 4 cuillères à soupe ciboulette quelques brins aneth 4 brins jambon cru de Bayonne 170 g miettes de crabe 1 petite boite crème épaisse 10 cl Vinaigrette aux dix aromates 12 cl sel, poivre du moulin Préparation : Temps de …
Ingrédients : 4 personnes farine 100 g sucre en poudre 1 cuillère à soupe beurre 50 g eau 1 verre environ sel 1 pincée pruneaux 300 g thé très fort 1 litre marmelade d’abricots 4 cuillères à soupe Cointreau 2 cuillères à soupe Préparation : 12 pour le repos Temps de préparation : 35 minutes …