Boudin noir landais poêlé a sec, pomme rouge et ventrèche roulée aux épices basques, sauce au porto et cannelle de Chine

Difficulté : [usr 3]

Tailler les pommes de terre en gros dés, blanchir rapidement, égoutter et faire revenir au beurre avec une pointe d’ail

Peler et épépiner les pommes fruits, épépiner et tailler en rondelles d’1 cm, pocher dans un sirop, réserver dans la cuisson

Tailler le boudin en tranche de 2 m/m,

Tailler de même la ventrèche en fines tranches,

Ôter la peau du boudin,

Passer les tranches de boudin (2 x 15 ml) à sec dans une poêle bien chaude (bien dorées) ,égoutter et faites dorer la ventrèche,

Dresser un dôme de pomme de terre à l’ail dans un cercle en haut de l’assiette, poser dessus la ventrèche, en dessous disposer en demi-rosace et alternés boudin et pommes poêlées, cerner de sauce porto, donner quelques tours de moulin à poivre, cerner d’un soupçon de cannelle.

Décorer d’une feuille de laurier et d’un branchette de romarin.

Sauce porto Hubert :

Éplucher et ciseler les échalotes,

Faites-les fondre dans un peu de beurre

Déglacer au porto et vin rouge, ajouter cassonade et muscade, laisser réduire à glace

Mouiller du fond de veau,

Laisser à nouveau réduire,

Passer au chinois étamine

Monter au beurre (vanner) hors du feu

Saler et poivrer du moulin