Caille farcie et légumes glacés

Difficulté : [usr 4]

Désosser les cailles avec un couteau pointu en partant du dos sans endommager la chair. Il faut descendre le long de la carcasse et couper les jointures des ailes et des pattes, mais ne pas les désosser. L’entaille du dos doit-être la seule ouverture sur la caille.

Éplucher les échalotes et les couper en petits dés. Couper aussi en dés les tranches de pain de mie et le jambon. Laver le persil et le hacher finement.

Faire chauffer le beurre dans une petite sauteuse, y faire revenir les échalotes. Ajouter le pain et le jambon, ôter la sauteuse du feu et réserver.

Laisser refroidir le tout puis mélanger avec l’œuf et le persil haché. Saler et poivrer du moulin.

Étaler les cailles délicatement, les farcir avec la préparation de pain et de jambon et refermer les cailles avec un cure-dent. Elles doivent avoir repris leur forme d’origine. Puis mettre les cailles au réfrigérateur.

Laver les légumes, éplucher si nécessaire et couper en gros morceaux d’1 cm. Plonger les légumes environ 8 minutes à l’eau bouillante, puis jeter l’eau de cuisson et faire égoutter les légumes dans un passoire.

Dans une cocotte de 20 cm de diamètre, faire chauffer les cailles sur le dos dans le beurre  et les faire dorer environ 4 minutes. Puis ajouter les légumes. faire cuire le tout 5 minutes et mouiller avec le bouillon de viande.

Mettre la cocotte dans le four préchauffé et laisser braiser les cailles environ 20 minutes.

Rectifier l’assaisonnement des légumes et dresser sur les assiettes avec les cailles.

Selon la maison et les possibilités vous pouvez varier les légumes. Il est possible de servir avec ce plat un peu de jus de viande réduit.

La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.