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Carré d’agneau 4/6 côtes, paré et ficelé
1 -
asperges vertes pelées
300 g -
petits pois frais, écossés et blanchis
200 g -
fèves blanchies et débarrassées de leur cosse
200 g -
poivre de Guinée
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sel fin de mer
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armagnac (folle blanche)
5 cl -
jus d’agneau (ou de veau)
15 cl -
beurre
2 noix -
cerfeuil
1 bottillon
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Mettre un soupçon de beurre dans un sautoir, y marquer le carré (pré-assaisonné) bien doré, mettre au four préréglé à 180°C.
Cuire rosé, environ 10/ 15 minutes suivant grosseur, laisser reposer , pendant ce temps préparer les légumes :
Cuire les asperges à l’eau bouillante salée en les tenant debout pointes en l’air hors d’eau, réserver au chaud.
Mettre les petits pois et fèves à feu doux dans un beurre mousseux. Laisser mijoter 5 minutes. Réserver au chaud.
Dégraisser le sautoir, et ajouter la folle blanche, laisser réduire presque à sec, et mouiller du jus d’agneau.
Laisser réduire des 3/4 et ajouter le beurre en parcelles en vannant, saler et poivrer du moulin de poivre de Guinée.
Repasser le carré au four, juste pour le réchauffer, dresser sur le plat de service, avec les légumes au beurre autour.
Arroser du jus de cuisson et ajouter autour des brins de cerfeuil.
Une création du chef Hubert