Civet de lapin aux pruneaux à l’agennnaise

Fiche technique : Civet de lapin aux pruneaux à l'agennaise

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients
  • lapin coupé en morceaux avec son foie : 1 de 1,5 kg environ
  • oignon : 1
  • carotte : 1
  • bouquet garni : 1
  • clous de girofle : 2
  • armagnac : 5 cl
  • vin rouge (Buzet) : 1 litre
  • huile de tournesol : 1 cuillerée à soupe
  • beaux pruneaux d'Agen : 2 douzaines
  • lard de poitrine fumée : 200 g
  • petits oignons blancs : 2 douzaines
  • graisse de canard : 1 cuillerée à soupe
  • farine : 1 cuillerée à soupe
  • ail : 2 gousses
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Spécialité du Lot-et-Garonne. On le servait autrefois avec du millas, sorte de bouillie de maïs épaisse.

La veille :

Mettre les morceaux de lapin (sauf le foie que l’on réserve au réfrigérateur) dans un plat creux avec l’oignon et la carotte en rondelles, le bouquet garni, les clous de girofle et du poivre fraîchement moulu. Arroser avec l’Armagnac, 75 cl de vin rouge et l’huile. Placer au réfrigérateur et faire mariner pendant 12 h au moins. Par ailleurs, faire gonfler les pruneaux dans le reste du vin (au besoin, compléter d’eau jusqu’à hauteur).

Le jour même :

Sortir les morceaux de lapin de la marinade et les éponger. Tailler le lard en petits lardons et peler les petits oignons. Faire revenir le tout à la graisse, dans une cocotte. A bonne coloration, poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir et mouiller aussitôt avec la marinade et ses aromates. Ajouter alors les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, saler, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure sur feu très doux.

Au bout de ce temps, introduire les pruneaux et leur vin de macération, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson durant 30 minutes environ. Ne pas oublier d’introduire dans la cocotte, 10 minutes avant la fin de la cuisson, le foie, après avoir ôté toute partie éventuellement tachée de fiel.

Pour servir, ôter le bouquet garni et transvaser dans un plat creux.

A défaut de millas, on peut servir ce civet avec un bon gratin de macaroni.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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