Comment composer mon plateau de fromages…

Il convient de présenter aux convives d’abord le fromage du pays, s’il y en a un, et ensuite un échantillon des grandes variétés:

1 fromage à pâte molle comme le Camembert, le Brie ou le Coulommiers

1 fromage persillé comme le Roquefort (brebis) ou le Bleu d’Auvergne (vache)

1 fromage de chèvre comme le Saint-Marcellin ou le Sainte-Maure

1 double crème  comme le Boursault

Cela fait déjà six fromages. Si l’on désire perfectionner cette présentation, on peut ajouter un ou deux spécimens odoriférant comme le Puant de Lille ou le Livarot et quelques raretés comme le Dauphin ou le Banon.

Comment faire la présentation?

Curnonsky a protesté véhémentement contre « la terrible promiscuité de la planche à fromages, où tous les arômes se confondent, sans parvenir à fraterniser, dans une inexprimable cacophonie », et professe que « chaque fromage doit être présenté sur son plateau de verre, et dans sa fraîcheur, sans compromission de débris et de rognures ».

Mais, outre que ce jugement paraît sévère, il faut convenir que les difficultés d’un service ordonné et les soucis ordinaires de maison s’accommodent volontiers du système du plateau commun.

La présentation peut n’en être pas moins coquette et attrayante. Le plateau sera de bois verni de préférence, les fromages reposant sur une nappe de paille ou de raphia. Un raffinement heureux consiste à placer entre la paille ou le raphia et le plateau, et à titre décoratif, des feuilles mortes formant une auréole au groupe des fromages. Il ne faut pas oublier que certains fromages régionaux mûrissent dans des paniers tapissés de feuilles, comme les feuilles de châtaigner (Dreux), de noyer (Olivet), de platane (Mothe Saint-Héray).

Enfin, on pourra planter dans chaque fromage une étiquette indiquant au convive non initié son nom et ses titres de noblesse.

On peut aussi présenter les fromages de la charmante façon que voici, qui est décrite par l’intarissable Maurice des Ombiaux :

« Sur un plateau d’environ 45 cm. de long sur 30 cm. de large, disposez une serviette… à même la serviette ou bien sur quelques feuilles de vigne, posez des coquilles de beurre en pyramide; flanquez-les, aux quatre coins, de fromages Roquefort, Brie ou Camenbert, Gervais, Gruyère ou Cantal ; formez une croix, divisant le plateau en quatre parties de fines tranches de pain noir, de pain blanc, de pain grillé et de petits bretzels, garnissez les interstices de radis roses, de petites tranches de céleri et de fenouil, et un peu de cumin.

L’effet est très gracieux, mais on peut penser que les fromages n’ont pas besoin de tant d’auxiliaires et que comme les femmes réellement jolies, ils se passent aisément de tout apprêt emprunté.

A propos du beurre, posons nous une question. Convient-il d’en servir avec le fromage? Pour ma part je ne crois pas ce mélange heureux. Cependant certaines personnes l’aiment avec le Roquefort. Admettons-le, car des goûts et des couleurs…

Comme disait Colette (Écrivain français 1873-1954) : Si j’avais un fils à marier, je lui dirais : « Méfie-toi de la jeune fille qui n’aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage, ni la musique ».

Article d’Hubert : créateur de la Ferme Saint-Hubert

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