Le coulis de tomates

Très facile à réaliser, mais d’un parfum inégalé si l’on a des tomates mûries au soleil, le coulis de tomates est idéal comme condiment avec des légumes, des pâtes ou du poisson. Ce n’est pas une sauce cuisinée longuement, mais la meilleure façon d’utiliser les tomates à la saison, lorsqu’elles sont juteuses et parfumées. Vous pouvez aisément en faire des provisions pour la mauvaise saison, dans des bocaux stérilisés.

Ébouillantez les tomates pendant quelques secondes, égouttez-les et pelez-les. Coupez-les en deux, retirez les graines et concassez la pulpe.

Pelez et hachez finement l’oignon, l’ail et l’échalote. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez le mélange précédent et faites-le revenir en mélangeant avec une cuiller en bois.

Lorsque le mélange est transparent, à peine blondi, ajoutez les tomates concassées. Mélangez, puis ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez mijoter à découvert sur feu modéré pendant une vingtaine de minutes. Passez au tamis ou au moulin à légumes grille fine, après avoir retiré le bouquet garni. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Ce coulis se sert chaud ou froid. Vous pouvez le parfumer avec du thym frais, de l’estragon ou du basilic. Il existe une autre manière de préparer le coulis de tomates fraîches, plus simple et aussi savoureuse : les tomates sont pelées, épépinées et écrasées directement en purée avec 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, une dizaine de feuilles de basilic et un filet de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron. Ce coulis se sert frais, notamment avec du poisson poché.

Source : Les cuisines régionales de France. La Provence. Editions du Fanal