Couronne de saumon fumé en gelée au Madère et au raifort

Fiche technique : Couronne de saumon fumé en gelée au Madère et au raifort

Pour : 6/8 personnes
Temps de préparation : 4 pour la réfrigération h 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Ingrédients
  • saumon fumé en fines tranches : 400 g
  • concombre : 1 petit
  • oeufs de caille : 10
  • gelée au Madère : 2 sachets
  • estragon : 1 brin
  • aneth : 1 brin
  • oeufs de saumon : 50
  • crème liquide très froide : 20 cl
  • sauce raifort : 2 cuillères à soupe
  • sel, poivre blanc du moulin :

Préparation

Préparez la gelée comme indiqué sur les sachets, mais avec seulement 75 cl d’eau.

Faites cuire les oeufs de caille 3 minutes dans de l’eau bouillante pour qu’ils soient mollets, plongez-les dans de l’eau froide et écalez-les. Versez un peu de gelée dans le fond d’un moule à savarin et placez-le dans le réfrigérateur.

Coupez le concombre en 2 dans la longueur et formez des lanières avec un couteau économe, faites-les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les à fond.

Dès que la gelée est prise au fond du moule, posez en couches successives 10 demi-oeufs de caille face coupée vers le fond, des lanières de concombre et de saumon, puis des feuilles d’estragon et d’aneth.

Coulez un peu de gelée, ajoutez le reste du saumon, du concombre et des oeufs de caille. Poivrez, remplissez de gelée et mettez au frais 4 heures au moins.

Fouettez la crème en Chantilly, ajoutez peu à peu le raifort, salez, poivrez et réservez au frais.

Pour servir, plongez le fond du moule quelques instants dans de l’eau tiède, démoulez la couronne sur un plat, disposez la crème au centre et décorez d’œufs de saumon.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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