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coquilles Saint-Jacques
16 -
fumet de St-Jacques
20 cl -
xérès
5 cl -
beurre
20 g -
crème double
20 cl -
sel, poivre du moulin
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carotte
1 -
oignon
1 -
thym, laurier
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vin blanc sec
10 cl -
eau
20 cl
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Décortiquer et laver à grande eau les noix et le corail des coquilles.
Réserver les parures, les dédoubler sur l’épaisseur et couper le corail en deux.
Metrre le beurre dans une poêle ; lorsqu’il commence » à chanter « , y faire revenir les St Jacques 1 minute sur chaque face.
Ajouter le Xérès puis le fumet obtenu en faisant bouillir dans le vin blanc et 20 cl d’eau les parures de St Jacques
avec la carotte et l’oignon coupés en morceaux, le thym et le laurier.
Le jus étant passé dans une passoire fine, ajouter la crème et laisser cuire environ 5 minutes.
Cuire les pâtes dans 3 litres d’eau bouillante salée environ 5 minutes.
Les égoutter. Les ajouter dans la crème de St Jacques.
Puis disposer les coquillages.
Servir dans des assiettes creuses bien chaudes
Source : Le Livre de la Pâte par le Chef Hubert pour Panzani.
