Crépinette d’agneau au ragoût de courgettes

Difficulté : [usr 3]

Parer la chair de la poularde et la couper en petits dés. La passer au mixer avec un peu de sel et de poivre. Puis ajouter l’œuf, mixer à nouveau et enfin ajouter la crème. Mixer jusqu’à obtenir une farce homogène. Mettre la farce immédiatement au réfrigérateur. Elle doit-être très froide pour ne pas coaguler.

Ôter les premières feuilles de chou, couper le tronc pour que les feuilles se détachent toutes. Les laver et les faire blanchir 8 minutes à l’eau bouillante. Puis jeter l’eau. Étendre les feuilles sur un linge pour qu’elles s’égouttent bien.

Saler et poivrer la selle d’agneau. La faire revenir de chaque côté une minute dans de l’huile d’olive très chaude. Sortir la viande de la poêle. La poser sur une planche en bois pour la faire refroidir.

Laver les courgettes et les couper en petits dés ou en tranches. Éplucher l’ail et l’écraser, hacher le thym menu.

Étaler la crépine de porc et la recouvrir de la moitié des feuilles de chou, à la dimension de la selle d’agneau. Étaler la farce sur les feuilles  de chou, les recouvrir entièrement.

Disposer alors la viande et la recouvrir également de farce. Terminer en ajoutant le reste des feuilles de chou. Bien enveloppé le tout dans la crépine.

Dans une poêle très chaude que l’on peut chauffer au four, faites dorer la crépine farcie des deux côtés dans un peu de beurre clarifié.

Préchauffez le four à 180° C.

Terminer la cuisson dans le four préchauffé, pendant 10 minutes.

Faire blanchir les courgettes et les faire braiser avec la viande dans les 5 dernières minutes de cuisson.

Découper la crépinette d’agneau et dresser avec le ragoût de courgettes.

Source :  La nouvelle cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc