Cristallines d’ananas

Difficulté : [usr 2]

Préparez les cristallines d’ananas : coupez le plumet et le bas des ananas, retirez l’écorce puis coupez les fruits en 24 fines rondelles. Déposez-les dans une casserole avec 400 g de sucre et 20 cl d’eau. Portez à ébullition et laissez confire 10 minutes à petits frémissements.

Préchauffez le four à th. 4 (120°C). Égouttez les rondelles d’ananas. Étalez-les sur une plaque du four. Faites-les sécher 45 minutes à four entrouvert. Faites tiédir le rhum. Mettez-y les raisins à gonfler pendant 15 minutes.

Préparez la crème pâtissière. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps mélangez 80 g de sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que mélange blanchisse. Incorporez la maïzena puis versez-y le lait bouillant après avoir retiré la gousse de vanille, mélangez bien et faites cuire environ 5 minutes jusqu’à ébullition en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.

Au moment de servir, fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Ajoutez-la à la crème pâtissière avec le rhum et les raisins. Mélangez bien.

Montez les 6 cristallines : disposez une rondelle d’ananas confite sur une assiette, couvrez-la de la crème aux raisins. Recouvrez d’une autre rondelle. Étalez une couche de crème aux raisins et terminez par une dernière rondelle d’ananas.

Décorez avec les rondelles restantes pliées et des fils de caramel.