Deux recettes d’automne

Filet de veau aux girolles sur lit de ciboulette en sauce

On trouve des girolles en ce moment, si vous avez la chance de vous trouver dans ces régions généreuses comme la Sologne, par exemple, eh bien voici une recette délicieuse

Difficulté : [usr 2]

Eplucher l’échalote et la couper en dés, nettoyer les champignons avec un torchon humide, faire revenir les dés d’échalote dans la moitié du beurre, ajouter les champignons et verser le bouillon.

Parer le veau, saler, poivrer, le mettre dans le bouillon brûlant et le faire rosir à petit feu environ ¼ d’heure, puis sortir le veau et les champignons du bouillon, les garder au chaud.

Faire réduire le bouillon de moitié, à grand feu, ajouter la crème fraîche et au mixer battre le reste du beurre dans la sauce.

Laver la ciboulette, réserver quelques brins et hacher finement le reste, saler et poivrer la sauce, ajouter le jus de citron et la ciboulette.

Couper le veau en tranches et le disposer en éventail au centre de l’assiette, dresser les champignons, napper de sauce, décorer avec quelques tiges de ciboulette.

Salade de roquette et de pâtes au foie de lapin

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égoutter et rincer à l’eau froide,

Trier et laver la salade, réserver quelques feuilles pour la décoration, couper le reste en lanières, mettre le beurre dans une cocotte et faire rapidement braiser la salade, ajouter les pâtes, le vinaigre vieux et la moutarde, saler et poivrer.

Eplucher les oignons et les couper en dés. saisir les foies dans l’huile d’olive ,les sortir de la cocotte et faire alors revenir les dés d’oignons dans cette même cocotte, mouiller avec le vinaigre aceto, ajouter le jus, laisser réduire un peu, saler et poivrer

Assaisonner les foies, les couper et les disposer sur la salade de roquette et de pâtes. Napper de sauce. tourner les feuilles de roquette réservées avec l’huile de noix, et en décorer les assiettes.

Créations du chef Hubert