Deux recettes de jambon au madère

Jambon au madère (1)
Recette Pro

Difficulté : [usr 3]

Émietter le thym et le laurier et les mélanger les avec le gros sel, trancher le jambon en tranches épaisses (vous pouvez aussi le cuire en entier), frotter-les avec ce mélange, laisser s’aromatiser 4 ou 5 h.
Eplucher et couper en petits dés les carottes et le céleri, hacher l’oignon, faire fondre 60g de beurre dans une casserole et y étuver doucement ces légumes avec le thym et le laurier restants, du sel, du poivre et le sucre pendant 20 minutes à couvert mais en remuant souvent
Verser 4 dl de madère, mélanger et laisser réduire de moitié à découvert, préchauffer le four à 200° C, essuyer le jambon, faire fondre 100 g de beurre dans une cocotte et dorer légèrement le jambon de chaque côté, puis le déposer dans un plat, le recouvrir des légumes étuvés au madère, faire fondre 60  g de beurre et le verser par-dessus, couvrir le jambon d’un papier sulfurisé beurré, le cuire au four pendant 45 à 50 minutes en l’arrosant souvent de son jus de cuisson. Retirer le papier sulfurisé et les légumes puis dresser le jambon dans un plat de service chaud. Mélanger le reste du madère et le bouillon, verser dans le plat et faire chauffer en décollant bien les sucs de cuisson, puis laisser réduire de moitié, passer ensemble au mixer les légumes et le fond de cuisson et en napper le jambon.
Accompagnement suggéré : épinards frais étuvés au beurre.

Jambon au madère (2
Recette simple

Difficulté : [usr 1]
Emincer les champignons, faire cuire dans le beurre, saler et poivrer, égoutter, réserver.
Préparer la sauce madère :  faire réduire le madère presque à sec, ajouter le bouillon laisser encore réduire de moitié, ajouter le restant du beurre en parcelles tout en fouettant, enfin ajouter la crème, donner encore quelques bouillons, saler et poivrer, ajouter les champignons, réserver au chaud
Dresser les tranches de jambon roulées en cylindre sur un plat de service, napper de la sauce, passer au four quelques minutes avant de servir.
·    si la sauce était trop liquide la lier avec un peu de fécule
·    Nota : vous pouvez aussi farcir les cylindres d’épinard frais tombés au beurre