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filet de cabillaud avec la peau
680 g -
tomates
2 -
ail
3 gousses -
persil plat (simple)
1 bouquet -
beurre
80 g -
sel, poivre du moulin
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huile d’olive
1 cuillerée à soupe
Difficulté : [usr 2]
Tailler dans le filet de cabillaud 4 pavés de 170 g chacun, saler et poivrer du moulin, saisir côté peau les pavés dans l’huile d’olive très chaude à feu vif, puis baisser le feu, terminer la cuisson au four « uniquement sur une face) th. 180 °C 5 minutes, puis laisser reposer au chaud, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium.
Préparer les jus : ôter le pédoncule des tomates, les monder et les couper en morceaux (on peut ôter les pépins ou les laisser, c’est un choix). Mixer avec l’ail épluché, préalablement dégermé et blanchi. ajouter 40 g de beurre en parcelles en vannant, saler et poivrer de haut goût.
Préparer à l’aide du Pacojet la décoction de persil. Si vous ne posséder pas cet appareil, procéder ainsi : ôter les grosses queues du persil simple, mixer, mettre dans une sauteuse sur feu très doux et ajouter 40 g beurre en parcelles, surtout ne laisser pas bouillir. Salez et poivrer, laisser refroidir.
Dressage : garnir le fond de chaque assiette du jus de tomate chauffé, disposer au centre le pavé de cabillaud, peau dessus, ponctuer de touches de décoction juste tiédi au moment. Décorer d’une branchette de persil.
Les idées culinaires du chef Hubert
