Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d’aulx

Fiche technique : Persillé de thon et cabillaud à la vinaigrette de gingembre et pétales d'aulx

Pour : 1 terrine (1 kg 500)
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • filets de cabillaud et filets de thon : 1 kg 100 de chaque
  • gélatine : 6 feuilles
  • persil plat : 10 branches
  • estragon : 3 branches
  • ciboulette : 20 à 25 brins
  • cerfeuil : 6 brins
  • coriandre fraîche : 4 brins
  • ail : 4 gousses
  • huile d'olive : 1 cuillerée à café
  • Nage : fenouil : 1 bulbe
  • blancs de poireaux : 5
  • échalotes : 10
  • cerfeuil : 1 botttillon
  • aneth : 2 branches
  • huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
  • beurre : 1 noix
  • vin blanc sec : 50 cl
  • graines de coriandre : 5
  • sel et poivre du moulin :
  • ail : 5 gousses

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Préparez la vinaigrette en mélangeant  25 cl d’huile d’olive, le jus d’1 citron, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès, 10 g de gingembre frais râpé. sel et poivre du moulin. Blanchir les 5 gousses d’ail à l’eau bouillante salée, l’émincez finement, frire rapidement dans un peu d’huile. Épongez et réservez.

Préparez la nage de légumes : Épluchez et lavez tous les légumes. Lavez et hachez les herbes. Écrasez les graines de coriandre. Dans une sauteuse faites fondre beurre et huile, faites-y suer à feu doux tous les légumes sans coloration, ajoutez le vin, laissez réduire à feu vif jusqu’à complète évaporation. Mouillez d’un verre d’eau et portez à ébullition à feu moyen. Ajoutez les graines écrasées. Laissez cuire 25 à 30 minutes. Passez alors au chinois. Faites à nouveau réduire. N’hésitez pas à rajouter de l’eau si le liquide était trop épais. Réservez dans une bouteille au réfrigérateur.

Préchauffez le four à th. 180 °C.

Placez la terrine dans le réfrigérateur. Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau. Lavez et hachez finement toutes les herbes. Réservez.

Salez et poivrez les poissons sur chaque face. A l’aide d’un pinceau huilez le fond du plat et déposez dessus les filets enfournez durant 12 minutes suivant grosseur. Puis, effeuillez les chairs. Répartissez séparément les chairs de poissons sur une grand plaque et laissez refroidir.

Portez à ébullition le nage de légumes, incorporez-y la gélatine égouttée et pressée, bien mélanger. Mélangez dans un bol les herbes hachées et l’ail blanchi et écrasé.

Sortez la terrine du froid, versez-y une couche de gelée sur le fond ; laissez prendre au froid, puis, répartissez une couche de thon effeuillé que vous parsemez d’herbes hachées, puis, une couche de d’effeuillé de cabillaud, à nouveau des herbes et de la sauce, continuez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez impérativement par une couche de nage aux herbes.

Laissez au réfrigérateur au moins 24 heures. Pour servir découpez au couteau électrique de belles tranches, parsemez de pétales d’aulx frites et servez en accompagnement la vinaigrette au gingembre.

Les idées culinaires du chef Hubert

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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