Dos d’espadon poêlé aux épinards

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Ôter la peau du poisson et tailler en tranches de 1 cm maximum
Préparer le coulis de poivron rouge (ou acheté en bocal)
Épinards :
Cuire les épinards à cru au beurre, saler et poivrer, égoutter,
Espadon :
Poivrer les tranches de poisson, saisir sur chaque face dans de l’huile d’olive, suivant l’épaisseur de 1 à 2 minutes sur chaque face à feu vif éponger sur papier absorbant.
Garniture :
Peler les citrons non traités, tailler les peaux en fine brunoise, blanchir, ciseler le cerfeuil
Dressage :
Dans un cercle au centre de l’assiette dresser un peu d’épinards, cerner l’assiette au bord de l’aile de paprika et de quelques baies roses, ajouter de la brunoise de citron et du cerfeuil haché,
Monter le caramel balsamique au beurre hors du feu, poivrer, strier l’ensemble de l’assiette avec la sauce d’une part et de l’autre avec le coulis de poivron rouge.

Caramel balsamique :

Sauce soja Kikkoman 8 cl, vinaigre balsamique 7 cl, jus de veau (ou cubes), caramel liquide 8 cl.

Faire réduire le vinaigre balsamique, préparer un caramel, mouiller à la sauce soja puis au jus de veau, enfin ajouter le caramel