Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
-
écrevisses pattes rouges
32 -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
carotte
1 -
oignon
1 -
branche de céleri
1 -
bouquet garni
1 -
cognac
1/2 verre -
vin blanc sec
1 verre -
eau
2 litres -
champagne
12 litre -
sucre semoule
1 cuillerée à soupe -
crème fraîche
2 uillerées à soupe -
cerfeuil
-
sel, poivre
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 50 minutes
Faites cuire les écrevisses au court-bouillon ou à l’eau salée 4 minutes et faites refroidir. Séparez les têtes des queues de 28 écrevisses et réservez-en 4 entières. Réservez les têtes, décortiquez les queues, tenez au chaud.
Mettez l’huile d ‘olive dans une casserole sur le feu, jetez-y les coffres d’écrevisses, laissez bien revenir, ajoutez l carotte, l’oignon et le céleri émincés. Déglacez avec le cognac, laissez réduire, ajoutez le vin blanc puis le bouquet garni. Laissez bouillir 5 minutes et ajoutez les 2 litres d’eau. Laissez cuire 20 minutes. Passez ensuite à la passoire fine en pressant bien sur les éléments pour pour récupérez tous les sucs. Remettez ce jus à réduire jusqu’à obtenir environ 2 verres (20 cl) de liquide.Réservez.
Mettez dans une sauteuse le champagne et le sucre, laissez cuire doucement jusqu’à ce que la caramélisation commence à se faire. A ce moment ajoutez la crème et le fond d’écrevisses. Laissez réduire à nouveau.
Répartissez les queues d’écrevisses dans des coquetiers en porcelaine, posez-les sur des assiettes, décorez avec les écrevisses entières troussées. Passez au four chaud 2 minutes.
La cuisson ayant réduit de moitié, donnez deux tours de moulin à poivre et salez. Sortez les coquetiers et répartissez dans chacun la sauce en ajoutant quelques petites branchettes de cerfeuil.
Note : Sur la photo on voit les écrevisses dressées directement dans des coquilles d’œufs, bien sûr c’est plus « pro », mais cela nécessite beaucoup plus de travail!
