Éventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre soufflées

Fiche technique : Éventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre soufflées

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : min
Ingrédients
  • pommes de terre soufflées : pommes de terre cuites et refroidies : 300 g
  • jaunes d’œuf : 1
  • farine : 100 g
  • selle de chevreuil désossée : 600 g
  • vin rouge : 1/8 de litre
  • airelles en bocal : 1 cuillerée à soupe
  • fond de gibier réduite : 1/2 litre
  • beurre farine : 25 g de chaque pétri ensemble
  • crème fraîche sucrée : 125 g
  • beurre : 150 g
  • girolles fraîches : 250 g
  • sel et poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Passer les pommes de terre à la moulinette et les travailler avec le jaune d’œuf et la farine en une pâte ferme. Pour les pommes de terre très aqueuses ajouter éventuellement un peu plus de farine.

Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer et la faire revenir de tous côtés dans une sauteuse.

Retirer la viande de la sauteuse et laisser reposer un instant. Déglacer le jus de viande au vin rouge, puis ajouter les airelles et le fond de gibier. Porter à ébullition et lier avec le beurre manié. Enfin ajouter la crème et battre la sauce avec 50 g de beurre, puis saler et poivrer.

Nettoyer, laver et essuyer les girolles. Les laisser suer dans 50 g de beurre, puis saler et poivrer.

Avec la pâte de pommes de terre, façonner de petites nouilles enroulées et les faire pocher à l’eau bouillante salée environ 5 minutes.

Couper la selle en  fines tranches et les dresser en éventail sur les assiettes. Ajouter les girolles et arroser de sauce. Faire dorer les nouilles de pommes de terre dans le reste du beurre et les servir à part.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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