Éventail de filet de chevreuil aux girolles et pommes de terre soufflées

Ingrédients : 4 personnes
  • pommes de terre soufflées : pommes de terre cuites et refroidies
    300 g
  • jaunes d’œuf
    1
  • farine
    100 g
  • selle de chevreuil désossée
    600 g
  • vin rouge
    1/8 de litre
  • airelles en bocal
    1 cuillerée à soupe
  • fond de gibier réduite
    1/2 litre
  • beurre farine
    25 g de chaque pétri ensemble
  • crème fraîche sucrée
    125 g
  • beurre
    150 g
  • girolles fraîches
    250 g
  • sel et poivre du moulin
Préparation :
  • Temps de préparation : 50 minutes

Difficulté : [usr 2]

Passer les pommes de terre à la moulinette et les travailler avec le jaune d’œuf et la farine en une pâte ferme. Pour les pommes de terre très aqueuses ajouter éventuellement un peu plus de farine.

Parer la selle de chevreuil, saler, poivrer et la faire revenir de tous côtés dans une sauteuse.

Retirer la viande de la sauteuse et laisser reposer un instant. Déglacer le jus de viande au vin rouge, puis ajouter les airelles et le fond de gibier. Porter à ébullition et lier avec le beurre manié. Enfin ajouter la crème et battre la sauce avec 50 g de beurre, puis saler et poivrer.

Nettoyer, laver et essuyer les girolles. Les laisser suer dans 50 g de beurre, puis saler et poivrer.

Avec la pâte de pommes de terre, façonner de petites nouilles enroulées et les faire pocher à l’eau bouillante salée environ 5 minutes.

Couper la selle en  fines tranches et les dresser en éventail sur les assiettes. Ajouter les girolles et arroser de sauce. Faire dorer les nouilles de pommes de terre dans le reste du beurre et les servir à part.

Source : La Nouvelle Cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.

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