Feuilleté léger de truffes et foie gras de canard au vin de Cassis

Coupez les truffes en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Mettez une noix de beurre dans une sauteuse, faites revenir 3 minutes sur chaque face en les assaisonnant de sel et de poivre, et réservez-les sur un linge.

Jetez le beurre de cuisson, déglacez avec le vinaigre de Xérès, laissez réduire à glace. Ajoutez le vin de Cassis. Laissez réduire d’un tiers. Réservez. Dorez à l’aide d’un petit pinceau trempé dans l’œuf battu le dessus de chaque feuilleté, posez-les sur une plaque et faites-les cuire à four chaud sur th.6 (200°C) environ quinze minutes. Réservez.

Escalopez le foie gras cru, assaisonnez-le de sel et de poivre sur chaque face. Mettez une poêle antiadhésive sur le feu; lorsqu’elle est bien chaude, faites-y saisir les escalopes de foie gras 3 minutes sur chaque face, retirez-le et épongez-les entre des feuilles de papier absorbant. Réservez.

Ouvrez les feuilletés, ôtez les chapeaux et dressez dans les bases les tranches de foie gras, en les faisant alterner avec les lamelles de truffes.

Remettez la sauce sur feu doux, ajoutez la crème. Passez les bases de feuilletés garnis avec leurs chapeaux, disposez sur un plat, au four doux (th.2) 3 minutes.

Pendant ce temps,ajoutez le restant du beurre dans la sauce, donnez un mouvement giratoire à la sauteuse jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé à la sauce, salez et goûtez.

Sortez les feuilletés du four, ôtez les chapeaux et nappez avec la sauce, parsemez de cerfeuil haché et recouvrez-les de leurs chapeaux. Servez aussitôt.

Mon conseil : A défaut de vin blanc de Cassis utilisez un Graves blanc. Si, par hasard, lorsque vous goûtez la sauce, elle était un peu acide, ajoutez-y une très légère pincée de sucre semoule.

Le point de vue de Joëlle : C’est un plat riche et coûteux. Pour cette raison, j’ai demandé au chef de réduire les proportions à deux personnes. Veillez à ce que le foie soit chaud à l’intérieur pour vérifier, appuyez avec l’index au centre de la tranche, cela doit être chaud sinon poursuivez un peu la cuisson.

Vin suggéré : Vin blanc de Cassis (Clos-Sainte-Magdeleine).