Filets de selle d’agneau au grenache et beurre de ciboulette

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Mettez la selle dans un plat allant au four, avec le laurier et le thym, l’oignon émincé et l’huile, salez et poivrez. Mettez au four à th.6 (200°C).

Sortez du four et levez les filets en longeant l’échine à l’aide d’un couteau long et mince, puis parez les filets en ôtant le maximum de gras et de déchets. A l’aide du même couteau, découpez les filets en tranches (aiguillettes). Tenez au chaud entre deux assiettes.

Dans le plat de cuisson, déglacez avec le grenache, laissez réduire et mouillez avec l’eau. Laissez à nouveau réduire des 2/3. Passez à la passoire fine. Dégraissez, puis faites réduire à nouveau de 50 %.

Dressez les aiguillettes de filets de selle sur assiettes.

Préparez le beurre de ciboulette en hachant celle-ci finement après l’avoir bien lavée. Amenez le beurre à l’état de pommade et malaxez avec la ciboulette.

Passez le assiettes au chaud et terminez la sauce en y ajoutant le beurre de ciboulette en parcelles tout en vannant. Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Sortez les assiettes du chaud et nappez avec la sauce. Décorez de petits légumes.

Mon conseil : Cette recette comporte une variante. Levez les filets de la selle d’agneau à cru, escalopez-les et poêlez-les au beurre. Déglacez la cuisson au grenache, mouillez avec un peu d’eau et terminez de la même façon que la recettes ci-dessus.

Le point de vue de Joëlle : On trouve dans le commerce des petits ustensiles pour hacher les herbes. Toutefois, je vous recommande la méthode suivante : mettez la ciboulette dans un verre large et servez-vous d’une paire de ciseaux pour la hacher, vous verrez comme cela est facile.