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coudes rayés Panzani
350 g -
canard nantais plumé, vidé
1 -
carottes
3 -
oignon
1 -
céleri branche
1 branche -
persil frais
1 petite branche -
vin rouge
40 cl -
courgettes
125 g -
huile d’olive
1 cuillerée à soupe -
beurre
50 g -
olives noires
16 -
sel et poivre du moulin
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
Difficulté : [usr 2]
A l’aide d’un couteau fin et acéré, lever les filets de canard. Réserver les cuisses pour un autre recette.
Concasser le restant de la carcasse, le placer dans un faitout avec 1 carotte, 1 oignon et le céleri, le tout coupé en morceaux. Ajouter le vin rouge et cuire environ 15 minutes. Ajuster l’assaisonnement, filtrer. Réserver.
Tailler les courgettes et les carottes en bâtonnets, les cuire à l’eau bouillante salée ; les carottes 8 minutes, les courgettes 2 minutes. Réserver.
Cuire les filets canard en les mettant côté peau dans une poêle avec l’huile d’olive. Les assaisonner de sel et de poivre, laisser cuire 12 minutes. Les tailler alors en fine tranches.
Cuire les coudes rayés environ 10 minutes dans 4 litres d’eau bouillante salée. Les égoutter. Les verser dans un plat creux, ajouter le canard, les légumes, les olives et le beurre.
Rectifier l’assaisonnement. Mélanger le tout.
Dresser dans le plat de service.
Une recette du chef Hubert pour Panzani