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Il ne faut point s’étonner de la place importante du moyen-âge dans cette histoire de la cuisine de France.
En fait, la cuisine élaborée et codifiée à cette époque est la ( cuisine-mère ) de toute la cuisine française.
On y trouve la plupart des ingrédients et des techniques. Et s’il est vrai que nos ancètres font un usage immodéré des épices et des condiments, il ne faut pas perdre de vue que les cuisines étrangères de la même époque sont encore plus prodigues en la matière, au point de dénaturer complètement la saveur des aliments.
Encore ce goût n’est-il le privilège que des gens aisés. Le petit peuple n’y a nulle part, le paysan encore moins, et le prix des épices ne cesse de monter.
Lorsque à la fin du XIV° siècle, la révolte chinoise et l’invasion turque coupent » la route des steppes « , ouverte aux marchands italiens et français par Marco-Polo en 1295, il faut recourir aux intermédiaires musulmans et en particulier au sultan d’Egypte qui font payer très cher leurs offices comme auparavant ; or Venise garde son monopole d’importateur et maintient sa marge bénéficiaire.
Le prix des épices s’en trouve brusquement augmenté si bien que les Européens n’ont plus qu’une idée en tête: découvrir d’autres chemins vers les épices et la fortune qu’elles représentent. De là l’appétit de découverte qui porte les navigateurs vers l’est et vers l’ouest au XV° et au XVI° siècles.
En même temps que la France s’ouvre à l’influence italienne, personnifiée par une très jeune princesse, Catherine de Médicis. Le royaume de François Ier et l’art culinaire français entrent dans la Renaissance.
Catherine de Médicis
Les historiens s’accordent généralement pour admettre que la prise de Constantinople par les Turcs en 1453 marque la fin du Moyen-âge.
Chassés de leur pays, réfugiés en Italie et dans d’autres nations d’occident, savants et lettrés Byzantins introduisent à l’ouest leurs idées, leurs habitudes de vie, notamment le culte de l’antiquité, totalement méconnu par le Moyen-äge.
Après la guerre d’Italie, vers la fin du XV° siècle, une sensible évolution des conditions d’existence se produit qui influence la cuisine et la table au même titre que toutes les formes d’art.
C’est à cette époque que la langue française, mise en valeur par Villon, puis par Ronsard, du Bellay, Rabelais et tant d’autres écrivains, prend sa forme définitive, tandis que l’unité du Royaume se prolonge au-delà des limites fixées par la suzeraineté.
Rabelais
Comment vit-on alors?
La supériorité de la cuisine et des usages de la table en France est reconnue et décrite par Erasme, dans son » Traité de civilité « , rédigé pour la Maison de Bourgogne :
Encore que la nation française ne cède à nulle autre, ainsi elle excelle en toute honnesteté, contenance, geste, moeurs, et pour faire bref, en toutes manières de faire et de dire, humaines et civiles, lesquelles elle semble avoir quasi de nature, tellement que les estrangers, même que les Italiens deviennent lourds et grossiers et se font moquer d’eux, s’ils veulent s’en suivre leur grâce, tant bonne et tant ouverte, laquelle sans rien en contrefaire, monstrent naïvement, courtoisement, libéralement les Françoys en tous leurs actes et leurs dicts « .
( à suivre …)