La fabuleuse histoire de la cuisine française (suite)


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La Table de Charlemagne

Charlemagne, petit fils de Charles-Martel, se trouve à la tête d’un empire ravagé. Il tente donc, en tout premier lieu, d’atténuer la misère de ses sujets en instituant une politique agraire intelligente. Il crée dans ses propres domaines des exploitations pilotes où les cultures potagères sont privilégiées : on y trouve fèves, oignons, ail, mauves, radis, choux, cerfeuil, betteraves, pavot, menthe, chicorée, laitues, melons, citrouilles, pois chiche, concombres, persil, anis et romarin.

Des arbres fruitiers, différentes espèces de pommiers, des poiriers, cerisiers, figuiers, noyers, amandiers, cognassiers, muriers, chataîgniers et pêchers. Enfin des fleurs, les lys et les roses.

Charlemagne se comporte en grand propriétaire terrien. Dans son capitulaire « De Villis », il entre dans les détails les plus minutieux sur la culture, l’exploitation et la comptabilité de ses fermes.

« Il faut veiller avec beaucoup de soin à ce que le lard, les viandes séchées ou salées, le vinaigre, la piquette, le vin cuit, la moutarde, le fromage, le beurre, le moût, la bière, l’hydromel, le miel, le cidre, la farine soient faits et préparés avec la plus extrême propreté. Que personne ne foule la vendange avec les pieds. Il y aura toujours auprès des écuries de nos fermes principales au moins cent poules et trente oies. s’il y a des poules ou des oeufs en trop, on aura soin de les vendre ».

Charlemagne entre également dans des détails sur l’approvisionnement de sa table en viande fraîche, provenant de vaches qu’il avait fallu abatre parce qu’elles boitaient, des chevaux qu’il avait fallu tuer, sur la vente des peaux et des cornes de bêtes abattues; il fait creuser des viviers qu’il peuple de brochets, de tanches, d’anguilles et de carpes dont il fait commerce, tant le poisson est abondant.

Charlemagne ne porte que des vêtements tissés de la laine de ses troupeaux et fait fabriquer dans ses propres ateliers ses meubles et son argenterie. Mais cette attitude, qui pourrait ressembler au mode de vie des premiers âges bibliques, ne saurait imposer à ses sujets l’admiration que souhaite le souverain; aussi institue-t-il à la cour un cérémonial compliqué plus ou moins imité de la cour de Byzance. Celui qui a pris le titre d’Empereur d’Occident se fait servir par les ducs et les rois étrangers. Il se met à table à midi; chaque service est annoncé par fifres et haut-bois : à l’entremet, la santé de l’empereur est portée à trois reprises par vingt hérauts d’armes. Les ducs et les rois étrangers sont ensuite servis par les comtes et les préfets, eux-mêmes servis par les officiers du palais et ainsi de suite, si bien que les personnages de rang inférieur ne se mettent guère à table avant minuit.

A suivre…

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