L’Alsace, Lorraine (Fromages)


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Chaudrons : pendus dans une fromagerie du Jura et sur le feu – Miniature « Régime du corps », de A. de Florence. Ms. Fr.XIV°s.

C’est le Munster qui règne sur cette région.

Le Munster est de fabrication très ancienne et a sans doute été fait à l’origine dans les monastères et les couvents établis dans la région des Vosges.

A l’heure actuelle encore, c’est toujours plus ou moins un fromage fermier, à pâte molle, ni cuite, ni pressée, à croûte lavée, rond, d’un diamètre de 11 à 18 cm. et de 3 à 5 cm.d’épaisseur.

Il a une saveur remarquable, un goût de terroir très délicat ; souvent il est consommé assaisonné de cumin.

Le Géromé (déformation de Gérardmer qui était à l’origine son centre de production) est un gros Munster. Fabriqué lui aussi depuis très longtemps, son nom apparaît, dit-on, « dans le détail des dîmes servies aux dames chanoinesses du chapitre de Remiremont, aux empereurs d’Allemagne et aux ducs de Lorraine ».

Par sa croûte de couleur rouge foncé, par sa pâte onctueuse et compacte, et par son odeur assez forte, il évoque le Maroilles et le Livarot.

Le Lorraine est aussi un Munster de gros format. Il mesure de 20 à 25 cm. de diamètre et pèse de 2 à 6 kg.

Il y a aussi le Géromé anisé et le Gérardmer.

Le carré de l’Est est de la forme que son nom indique. A pâte molle et légèrement salé, il est vendu maintenant bien au-delà des régions de l’Est et concurrence le Camembert en particulier.

Le Recollet est son cousin.

Le Saint-Rémy  est un peu plus gras.

Divers fromages maigres, de fabrication locale s’appelaient le P’teux, le Fromgi, le Thionville, le Noyer en Barois.

Il y avait enfin autrefois dans la Meuse le Void et le fromage dans la cendre.

Certains fromages ont été mentionnés dans telle ou telle province parce qu’ils en sont originaires, leur fabrication ce fut dit en passant, n’est plus vraiment localisée.

La fabrication du gruyère de montagne ; au sortir de la presse, le fromage encore fragile dan son moule, est débarrassé de sa toile.

Source : Le livre de l’amateur de fromages de Raymond Lindon

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