Le pâté breton

Confectionné exclusivement à base de porc, ce pâté typiquement « campagnard », à gros hachage, demande à être bien relevé de fines herbes et d’aromates.

Difficulté : [usr 2]

Prenez sur les couennes un morceau de 250 à à 300 g et couvrez-en le fond d’un plat sabot en terre vernissée, en plaçant le côté gras contre le fond. Vous pouvez prendre plusieurs morceaux , du moment que le fond du plat soit tapissé régulièrement. Faites blanchir le reste des couennes de 8 à 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les et hachez-les finement.

Hachez également les autres viandes ( gorge, lard et foie) et mélangez-les avec les couennes. Pelez et hachez les oignons . Lavez les brins de persil, essorez-les, coupez les queues et hachez les feuilles. Mélangez persil, oignons et viandes de porc avec le lard et les couennes. Salez et poivrez.

Émiettez le thym sur les couennes dans le fond du plat, versez la farce par-dessus et posez la crépine pour bien recouvrir la farce, en la faisant rentrer le long des bords. Posez les feuilles de laurier sur le dessus. Préchauffez le four à 240 °C.

Mettez le plat dans le four pendant une dizaines de minutes, puis baissez la température à 110 °C et poursuivez la cuisson pendant 1 heure 30. Sortez le plat du four : le dessus du pâté doit-être bien doré, presque brun. Laissez-le refroidir complètement et mettez-le ensuite au frais pendant 24 heures.

Ce pâté cuit dans le plat se découpe également dans le plat (ce peut-être un plat à gratin en terre ovale assez profond) en tranches épaisses.

Boisson conseillée : vin de pays des marchés de Bretagne.

Source : Les Cuisines Régionales de France. La Bretagne. Editions du Fanal.