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Difficulté : [usr 1]
Tailler le filet de saint pierre en goujonnettes, saler et poivrer.
Tailler les blancs et un peu de vert de poireaux en fines julienne, frire au moment, égoutter
et saler.
Cuire les goujonnettes de saint pierre au beurre clarifié sur chaque face 1 minute (colorés),
éponger, réserver.
Dresser en éventail sur l’assiette et poser à la base le fouillis de poireaux.
Mettre le jus de veau à réduire, assaisonner et monter au beurre, ajouter
le jus de truffes, juste chauffer et napper les filets de poisson.
Décorer de bâtonnets de civette plantés dans le fouillis.
Les Idées Culinaires du chef Hubert