Le Sou Fassum

Fiche technique : Le Sou Fassum

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 3 h
Ingrédients
  • beau chou vert frisé : 1
  • feuilles d'épinards : quelques unes
  • oignons : 2
  • tranches de pain rassis : 2
  • lait : 1 tasse
  • chair à saucisse fine (ou de reste de viande) : 250 g
  • riz à grain long : 140 g
  • oeuf : 1
  • thym frais :
  • ail : 2 gousses
  • noix de muscade râpée :
  • concentré de tomate : 2 cuillerées à soupe
  • branches de céleri : 2
  • bouquet garni : 1
  • sel et poivre :
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Préparation

 


Ainsi, appelle-t-on dans la cuisine niçoise le chou farci, traditionnellement enveloppé d’un filet appelé  » fassumier « . On le cuit dans un bouillon aromatisé jusqu’à ce que le dessus du chou soit légèrement bruni. La légende rapporte que le sou fassum serait d’origine grecque et remonterait à la fondation d’Antibes. Dans le région de Grasse, on alterne les feuilles de chou avec une farce au lard.

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Parez le chou en retirant les feuilles de l’extérieur et le trognon. Faites bouillir un grand faitout plein d’eau, plongez-y le chou et faites-le blanchir 5 minutes. Rafraîchissez-le à l’eau froide et laissez-le égoutter à fond

Ouvrez le chou en écartant les feuilles une par une. Retirez soigneusement le cœur du chou et hachez-le finement. Lavez les feuilles d’épinard et épongez-les, hachez-les.

Détaillez la poitrine de porc en petits lardons. Pelez et hachez les oignons. Faites tremper le pain grossièrement émietté dans le lait. Pendant ce temps, faites fondre les lardons à sec dans un poêlon en ajoutant le hachis d’oignon. Retirez du feu.

Dans une terrine, mélangez la chair à saucisse, les lardons aux oignons, le chou et les épinards hachés, le pain essoré. Incorporez le riz sans le cuire, puis lier avec l’œuf battu, ajoutez quelques pincées de thym, l’ail pelé et haché, salez, poivrez, muscadez. L’assaisonnement de cette farce doit-être bien relevé. Pétrissez le tout jusqu’à consistance homogène.

Remplissez de farce le cœur du chou, puis introduisez le reste de farce entre les feuilles en reconstituant le chou. Ficelez-le soigneusement, puis posez-le dans un égouttoir ou un panier à vapeur. Placez celui-ci dans une grande marmite et versez-y le bouillon de volaille, délayé avec le concentré de tomate. Ajoutez le céleri effilé et tronçonné, ainsi que le bouquet garni, salez et poivrez.

Faites chauffer jusqu’à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 h 30 au moins. Les saveurs doivent se concentrer et le liquide de cuisson doit-être très réduit.

Ce plat d’hiver demande du temps de préparation, mais également une dégustation confortable. Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte à l’échalote et de croûtons à la tapenade.

Bon appétit !

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Source : les Cuisines Régionales de France

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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