Le Sucre de Pomme de Rouen

Crée au milieu du XVI ° siècle, on pense qu’il fut inventé par un apothicaire car à l’époque il était considéré comme un médicament. Présenté sous papier d’aluminium et enveloppé dans un papier représentant la cathédrale ou la grosse horloge de la ville, ce bonbon est en fait le cousin normand du sucre d’orge.

Rappel historique :

Au XVIe siècle, le sucre de pomme de Rouen c’est une histoire de friandises qui a débuté comme souvent… avec une histoire d’amour entre la pomme (riche de mythes et de légendes) et le sucre (venu de Chypre, d’Alexandrie ou de ces îles tropicales où poussent les cannes). En ce temps là, les apothicaires étaient aussi épiciers, quelque peu alchimistes et presque toujours spécialistes en l’art délicat de raffiner le sucre.

Ses origines :

L’apothicaire qui nous intéresse était espagnol. Installé pour deux ans à Rouen, chez un dénommé Pierre Dubosc pour lui apprendre l’art des confitures ainsi que « l’état de sucrier et raffineur de sucre », il eut vent de la subtile association entre la pomme et le sucre. Après avoir inculqué à ce dernier les raffinements du monde occidental et métamorphosé la première en un suc concentrant toutes ses vertus, il maria les deux produits dans son officine.

Petite anecdote :

Le sucre de Pommes de Rouen connut vite un grand succès comme… médicament. Il faut croire qu’à l’époque, on ne se contentait pas de mettre du sucre autour de la pilule pour la faire avaler ! Les apothicaires, après l’avoir additionné de santal, d’aloès ou de divers autres éléments plus spécifiquement médicamenteux, le proposaient comme un cordial, pectoral, lienthérique. Ils le recommandaient même contre les mélancolies.

Secrets de fabrication :

Il connût cependant quelques aventures regrettables, dues à la relative fragilité de sa composition. Le sirop de base, fait pour un quart de suc de pommes (jus concentré obtenu par la cuisson des fruits) et pour trois quarts de « beau sucre clarifié à la nappe » avait beau être cuit avec tout le soin que pouvaient lui apporter les maîtres-confiseurs, la friandise finissait par ramollir et redevenir sirop. Pour éviter toute catastrophe du genre, on alla même jusqu’à faire du sucre de pommes… sans pommes ! Aujourd’hui, grâce à de nombreux progrès techniques, ce produit est désormais un bonbon de sucre cuit (au grand cassé), parfumé à l’essence naturelle de pomme, coulé en bâtons transparents, et d’une inaltérable stabilité.

Doc : Le Sucre

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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