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La feuille de laurier :
Rares sont les plats en sauce à ne pas bénéficier de l’ajout d’une ou deux feuilles de laurier. Composant essentiel du bouquet garni, les feuilles de laurier s’utilisent fraîches cueillies sur l’arbre ou séchées.
La coriandre :
Appelée aussi « persil arabe », la feuille dégage un arôme particulier et s’utilise beaucoup dans les pays méditerranéens, latino-américains et asiatiques. On aime ou on déteste. Les racines et les feuilles sont un « must » du curry vert thaïlandais.
L’oseille:
Essentiellement utilisée dans les soupes, les omelettes, en accompagnement de poisson ou de volaille, ou saupoudrée sur les pommes de terre bouillies
Fenouil :
Les feuilles délicates s’utilisent hachées dans les salades, notamment de pomme de terre, sur le poisson, dans les sauces pour les pâtes et les plats de riz. On peut cuire un poisson entier sur un lit de branches de fenouil.
Estragon :
Achetez toujours de l’estragon français dont le goût est beaucoup plus prononcé que celui de l’estragon russe. Il s’utilise dans les fines herbes et la sauce béarnaise, avec le poisson, la volaille les abats et les œufs, ou pour aromatiser le vinaigre de vin blanc.
Achillée :
S’utilise dans les salades vertes mélangées.
Angélique:
Les feuilles, la tige et les fleurs ont toutes un goût sucré. Les feuilles hachées s’utilisent dans les salades et les fruits au four. La tige confite s’emploie dans les desserts et pour décorer les gâteaux. Les graines, les tiges et les racines servent aussi à parfumer les liqueurs.
Marjolaine :
Parfume la viande, la volaille, les légumes et les œufs, ainsi que les soupes, les sauces, les pâtes et le riz.
Lavande :
Les fleurs odorantes s’utilisent avec parcimonie dans les gâteaux, les biscuits, les confitures et les glaces. On parfume le vinaigre avec les tiges et les inflorescences.
Souci :
Sous l’empire romain le souci s’appelait le safran du pauvre et s’utilisait pour colorer et parfumer le riz, le poisson, les gâteaux et les entremets. Les inflorescences peuvent s’employer fraîches dans les salades ou séchées dans les soupes et les ragoûts.
Aneth :
Feuilles vert clair très fines et minuscules fleurs vert-jaune. Parfume le poisson, les œufs, les salades, en particulier à base de concombres et de fromage frais.
Pimprenelle :
Les brins confèrent un rafraîchissant parfum de concombre aux boissons, tandis que les feuilles agrémentent les salades.
Hélichrysum :
Frottées, ses feuilles libèrent un arôme de »curry » caractéristique qui parfume agréablement le jardin. S’utilise avec le riz, les soupes, les ragoûts et le veau, ainsi que pour farcir le gibier. Il n’entre pas dans la composition du curry en poudre.
Basilic :
Feuilles larges et charnues, particulièrement utilisé dans les plats italiens comme le pesto. Le basilic se marie bien avec les tomates. Pour préserver la couleur violette ou vert vif des feuilles, le déchiqueter avec les mains
Menthe :
Les brins s’utilisent dans les boissons, et les feuilles hachées parfume l’agneau, les légumes ( surtout les pommes de terre nouvelles et les petits pois) ainsi que les salades de fruits. Variétés : menthe verte, menthe citronnée et menthe poivrée.
Romarin :
Accompagne la plupart des viandes, notamment le veau et l’agneau, la volaille et le gibier. Le goût est généralement trop fort pour le poisson. A utiliser modérément sur les pizzas, les focassias, les pâtes et le risotto.
Thym :
Plante polyvalente aux feuilles très aromatiques, utilisées dans les soupes, les ragoûts, les plats de haricot, les viandes, les terrines et les pâtés. Parfume aussi les légumes, notamment les pommes de terre rôties.
Cerfeuil :
Aromatise les soupes, sauces, œufs, salades, sandwiches, poulet et poisson. Fait partie des fines herbes.
Persil frisé :
Variété principale de cette herbe très courante, ce persil a des feuilles vert vif très découpées, il est vivace et hautement nutritif. Les feuilles de persil finement ciselées font partie des fines herbes, et les tiges s’utilisent dans le bouquet garni.
Persil plat :
Dans la cuisine française, on utilise à la fois les feuilles et les tiges; en Italie, on ne se sert que des feuilles, les tiges étant réservées au bouillon. La persillade consiste en un mélange finement haché de persil et d’ail, que l’on parsème sur de nombreux plats juste avant de servir. la gremolata ( sans laquelle l’osso-bucco ne serait pas complet) est un mélange finement haché de persil, d’ail et de zeste de citron, saupoudré sur le plat juste avant de servir.
Bourrache :
Jeunes , les feuilles finement hachées agrémentent les salades et les sandwiches. Les feuilles plus vieilles parfument les potages. Les feuilles ou les tiges entières s’utilisent dans le boissons ou en friture. Les fleurs bleues ajoutent de la couleur aux salades.
Sauge :
Appelée aussi »herbe sacrée » son puissant arôme tend à dominer. S’utilise avec les haricots secs et les viandes grasses, comme le porc, le canard et les poissons gras, ainsi qu’avec le foie de veau et les pâtes.
Ciboulette :
Ou civette fait partie des fines herbes et s’emploie pour son léger goût d’oignon, notamment avec les œufs et les salades. La fleur rose ou violet pâle agrémente les salades.
Mélisse :
Les feuilles dentelées, au parfum citronné, ajoutent une saveur fraîche à la viande, à la volaille, au poisson, aux salades de fruits et aux puddings. Infusée, la mélisse donne une tisane apaisante.
Rue :
En Italie, où l’on aime les saveurs amères, la rue est souvent ajoutée aux salades vertes mélangées.
Origan :
Parfume la viande, la volaille, les légumes, les œufs, les pâtes, les soupes, les sauces et le riz.
Verveine odorante :
Pour obtenir un arôme citronné, placez quelques feuilles au fond du moule à gâteau ou utilisez-les pour parfumer les entremets et les crèmes.
Monarde :
S’utilise dans des boissons rafraîchissantes, en tisane, dans les salades, les desserts et avec les viandes. Les fleurs peuvent agrémenter les salades. Ajoutez quelques feuilles à du thé de Chine ou d’Inde pour obtenir le goût de la bergamote.
Hysope :
Les feuilles finement hachées aromatisent les farces pour porc, oie et canard, les sauces et les soupes. Les fleurs s’utilisent dans les salades.
Sarriette :
Finement ciselées, les feuilles ont un goût poivré qui se marie bien avec les haricots frais et secs et les lentilles, et s’utilisent dans les panures pour poisson et viande.
Carvi :
Les feuilles jeunes s’utilisent dans les soupes et les salades. Appelé aussi faux cumin.
Livèche :
Finement hachées les feuilles confèrent un goût poivré aux salades, aux soupes et aux viandes.
Sureau :
Les fleurs fraîches servent à fabriquer des boissons fermentées, se préparent en beignets ou parfument les confitures. Les baies s’utilisent dans les tartes, les sauces sucrées, les confitures, les gelées, les chutneys et certaines boissons alcoolisées.
Camomille:
Les petites fleurs jaunes et blanches agrémentent les salades. Séchées, elles servent à préparer une tisane relaxante.
Un peu plus sur les herbes:
Ajoutez les herbes à feuilles tendres environ 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Les variétés ligneuses, comme le romarin ou le thym résistent à une cuisson prolongée. La plupart des herbes présentées dans ce chapitre sont disponibles séchées, mais utilisez-les fraîches autant que possible.
Les plantes aromatiques sont faciles à cultiver dans un jardin, en pots ou en jardinières. Si vous les utilidez séchées n’oubliez pas que leur goût sera plus fort et que proportions devront être réduites d’un tiers ou d’un quart. Par exemple, si une recette indique 1 cuiller à soupe de romarin haché n’utilisez qu’1 ou 1 cuiller à café 1/2 de romarin séché. Les herbes séchées perdant de leur arôme avec le temps, vérifiez la date limite de consommation