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A la cour, comme chez les grands seigneurs, on observe, pour les repas officiels, certaines règles de bienséance. Il est ainsi d’usage de garder le chapeau sur la tête pendant les repas ; on ne manque pas de se découvrir devant l’hôte en pénétrant dans la table à manger ; ce dernier demande qu’on se recoiffât selon la formule que Molière nous a conservé : « Mettez dessus, Monsieur, s’il vous plait ».
Le père Tixier rapporte qu’il assista, un soir, à un souper à Compiègne, réunissant le roi d’Angleterre, Charles II, Louis XIV et les deux reines :
« Comme Charles ôtait son chapeau à Marie-Thérèse chaque fois que cette dernière lui adressait la parole, à la fin du repas, son chapeau était gras à faire peur ».
Il arrive que le roi donne des fêtes dans d’autres châteaux que Versailles : Vincennes, St-Germain, Fontainebleau et surtout Marly. Construits en 1678 par Louis XIV, le Pavillon du Soleil et les douze pavillons destinés aux invités, au milieu de merveilleux jardins, permettent une grande liberté au roi et à ses invités triés sur le volet. Ainsi Louis XIV préside une table où prennent place tous les fils de France et toutes les princesses de sang. Monseigneur à la sienne avec le duc de Berri, le duc d’Orléans. Le roi s’amuse à jeter des boulettes de pain aux dames qui répondent à son tir.
Le Thé (Frontispice du livre de Sylvestre Dufour)
On fait media noche, c’est-à-dire qu’on prend à minuit un repas gras après un jour maigre. Et bientôt on fait média noche n’importe quel jour. Dans ce genre de dîner, tous les plats froids sont disposés sur les tables et on les mange en hors d’œuvre, entre les plats chauds. Bientôt on soupe ainsi ; on appelle cette mode « l’ambigüe ». En 1644 pour la première fois le roi a bu du café. Ce sont les négociants marseillais qui le lui on offert et pour les remercier le roi décrète que tout le café qui entrera dans son royaume devra débarquer à Marseille exclusivement. Éclatant début pour un breuvage dont nous verrons l’extraordinaire destinée.
On découvre bientôt une boisson, venue de Chine, le thé, tandis que les boulangers parisiens se mettent à fabriquer des croissants, imitant les boulangers de Budapest. Ceux-ci travaillaient la nuit en l’an de grâce 1683 lorsqu’ils entendirent les assiégeants turcs qui creusaient une sape ; ils donnèrent l’alerte et sauvèrent leur cité. En récompense, ils obtinrent le droit de fabriquer des croissants reproduisant l’emblème du drapeau turc, à base de pâte feuilletée, jusqu’à là privilège exclusif des pâtissiers.
La Pâtisserie ( Roger Viollet)
Venues d’Italie, les pâtes sont encore peu répandues. On en consomme en Provence et à Paris ; on apprécie la semoule ou le vermicelle en potage.
Dans les autres provinces, les pâtes sont encore totalement inconnues. Les médecins n’aident d’ailleurs pas à leur introduction ; ils affirment en effet qu’elles sont indigestes quand elles sont simplement cuites à l’eau et malsaines quand elles sont accommodées au fromage.
à suivre…
Sources : L’Histoire de la Cuisine Française