Marbré de tourteau en gelée de Xérès aux herbes

Fiche technique : Marbré de tourteau en gelée de Xérès aux herbes

Pour : 6 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients
  • gros tourteaux femelles cuits : 4
  • œufs durs écalés : 4
  • estragon : 3 cuillerées à soupe
  • persil : 3 cuillerées à soupe
  • ciboulette : 2 cuillerées à soupe
  • sel, poivre du moulin :
  • Gelée : têtes et arêtes de poisson : 2
  • oignon : 1
  • carotte : 1
  • bouquet garni : 1
  • Xérès sec : 15 cl
  • gélatine : 6 feuilles (6 g)
  • zeste d'orange : 1
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

Préparez un fumet pour la gelée : portez à ébullition 40 cl d’eau avec le bouquet garni, l’oignon et la carotte pelés et coupés en rondelles, le zeste d’orange, plongez-y les têtes et arêtes de poisson. Laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. Salez et poivrez, versez le xérès, filtrez 5 minutes après. Incorporez la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée. Réservez le tout.

Décortiquez les tourteaux. Ouvrez le coffre, récupérez le corail, la chair des pattes. Réservez le corail. Incorporez à la chair la moitié de la gelée. Mélangez le reste avec les herbes. Hachez le jaune des œufs durs.

Lavez un moule à galantine de 20 cm de long, ne l’essuyez pas, coulez-y un fond de gelée. Laissez prendre au congélateur 15 à 20 minutes.

Étalez dessus une couche de crabe entremêlée de corail. Parsemez de hachis de jaunes d’œufs ( mimosa ), tassez légèrement. Laissez prendre un peu au congélateur. Continuez à monter des couches en terminant par la gelée d’herbes. Réservez au frais 2 h.

Trempez le fond de la terrine dans un peu d’eau chaude pour la démouler.

Tranchez-la. Servez-la accompagnée d’une sauce à l’avocat : la chair de 2 avocats mixé avec le jus de 2 citrons, 1 jaune et 1 vert, 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol, du sel et du poivre.

A propos du tourteau :

La réalité n’est pas toujours conforme aux contes pour enfants. Dommage, c’était une belle histoire.

Le tourteau à la carapace marron. On le nomme aussi dormeur, peut-être parce qu’il n’est pas très rapide sur terre. Il possède 2 terribles pinces, l’une coupante, l’autre broyeuse. On disait autrefois qu’il s’en servait pour dépecer le corps des marins naufragés ! l’araignée, avec sa carapace velue et verdâtre, qui rougit en cuisant, séduit plus par la qualité de sa chair que par son aspect. Quatre fois plus petites que les précédentes, l’étrille : délectable et peu chère, elle doit sa survie à la difficulté qu’il y a à la manger. Dernière espèce, le crabe vert ou  » crabe enragé « , surtout utilisé pour les soupes.

 

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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