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foie gras de canard
1 de 400 g -
ailes de volaille
2 -
fonds d’artichauts
3 -
citron
1 -
sel, poivre du moulin
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sucre
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Sauternes, armagnac
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vinaigre, huile de noisette
[usr 3]
Dénervez le foie gras et mettez-le à mariner avec le Sauternes et l’armagnac, le sel, le sucre, le poivre blanc fraîchement moulu, pendant 24 heures au frais. Faites cuire les ailes de volaille rosées sans la peau et mettez-les à mariner avec l’huile de noisette et du vinaigre de vin, pendant 24 heures au frais.
Tournez et faites cuire les artichauts dans une eau citronnée et salée pendant 25 minutes afin qu’ils soient tendres et laissez refroidir dans la cuisson. Mettez la terrine vide dans le réfrigérateur pour que le foie gras adhère mieux aux parois.
Montage du marbré :
Une couche de foie gras, puis une couche de lamelles de volaille après avoir enlevé le foin ; refaite le même montage et finissez par du foie gras. Faites cuire à feu doux (100°), pendant 20 minutes. Laissez reposer au frais au moins 24 heures.
Servez en tranches avec du pain de campagne toasté.
Recette d’André Gaüzere tirée du livre de Fabienne Labeyrie : Le Foie Gras.
Joyeuses fêtes