Marmite de moules de Bouchot aux poireaux et fleurs de thym

Difficulté : [usr 3]

Ébarbez, grattez et lavez les moules.

Épluchez l’oignon et le céleri, et détaillez-les en morceaux. Dans un grand faitout, mettez un peu de beurre et ajoutez l’oignon et le céleri. Faites revenir 4 à 5 minutes. Versez les moules dans cette cuisson. Ajoutez alors le vin blanc et du poivre, couvrez et amenez à  ébullition. Laissez cuire en remuant de temps en temps.

Dès que les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Égouttez-les decoquillez-les et passez le jus de cuisson à la passoire très fine. Remettez-les à réduire de moitié. Réservez.

Émincez les blancs de poireaux et faites-les étuver dans un peu de beurre environ 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez à suer au beurre dans une sauteuse les échalotes hachées et le thym, puis déglacez avec la fine Languedoc. Laissez réduire des 3/4. Ajoutez alors les moules et les blancs de poireaux, la crème et le jus de moules réduit. Laissez cuire 5 minutes et dressez en ramequins.

Mon conseil : La bouchot, parce que la meilleure, mais aussi la plus petite, est inintéressante de mai à octobre ; autrement moins fine mais plus grosse et dons plus avantageuse il y a la bouzigues.

Le point de vue de Joëlle : Aucune difficulté particulière pour la réalisation de cette recette en dehors de la préparation des moules, mais on trouve dans le commerce des moules grattées et ébarbées, ce que je cous conseille d’acheter pour un petit supplément de prix.

Vin suggéré : un château carbonnieux a sur cette recette un effet très particulier, mais très agréable,  sinon un bon graves suffira.