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foie gras de canard
2 lobes -
grains de raisin blanc
3 verres à moutarde -
barsac
1 verre -
eau
1/2 verre -
beurre
4 noix -
sucre semoule
1 cuillerée à café -
crème fleurette
2 cuillerées à soupe -
sel, poivre
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
Difficulté : [usr 3]
Faites dégorger, essuyez, dénervez bien les lobes sans les abîmer. Attention à bien ôter le fiel. Escalopez en biais des tranches de 5 mm d’épaisseur.
Épluchez et épépinez les grains de raisin. Faites-les tremper dans le barsac avec le sucre.
Assaisonnez avec sel et poivre chaque face des escalopes de foie gras. Mettez une poêle à feu vif. Jetez les escalopes à sec dans la poêle très chaude. Cuisez une minute sur chaque face. Puis mettez à feu plus modéré et terminez la cuisson en laissant encore 2 minutes sur chaque face (attention, le foie doit-être chaud jusqu’au cœur. Épongez dans un linge propre. Tenez au chaud.
Égouttez les grains de raisin. Mettez 2 noix de beurre dans une sauteuse. Saisissez-y les raisins. Mouillez au barsac. Ajoutez l’eau. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Poivrez.
Dressez les escalopes sur assiettes tièdes. Terminez la sauce en ajoutant le beurre restant et en vannant doucement. Salez avec modération, goûtez, nappez.
Mon conseil : Personnellement, je préfère disposer les raisins et leur sauce à côté des tranches de foie gras, laissant au convive le soin de faire l’association.
Le point de vue de Joëlle : une purée de pommes fruits accompagne très judicieusement ce plat princier.
Vin suggéré : Lafaurie-peyraguet, Doisy-dane ou Château Coutet.
