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lotte ététée
600 g -
oranges
2 -
jus d’orange
20 cl -
gingembre frais
1 rhizome -
vert de poireau
1 -
vinaigre de vin rouge
1 cuillerée à soupe -
beurre
2 noix -
ciboulette
1 bottillon -
sucre semoule
1 cuillerée à soupe -
sel, poivre du moulin
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
Peler les oranges et lever les quartiers à cru.
Tailler les zestes en julienne fine, blanchir, faire de même avec le gingembre.
Confire les juliennes d’orange et gingembre avec le vinaigre et le sucre.
Tailler le vert de poireau en fine julienne, blanchir puis refroidir à la glace, égoutter.
Mettre le jus d’orange dans la sauteuse, amener à ébullition, y pocher la lotte taillée en médaillons et salée et poivrée, réserver au chaud.
Laisser la cuisson de la lotte réduire des 3/4, ajouter le beurre en parcelles en vannant cette sauce, rectifier l’assaisonnement.
Dresser les médaillons sur des assiettes chaudes, disposer autour de la julienne de poireau, napper les médaillons de la sauce aux oranges, ajouter de la julienne d’orange/gingembre.
Saupoudrer de ciboulette finement ciselée.
Une création du chef Hubert