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fonds d’artichauts
4 -
lotte filet
600 g -
ventrèche roulée
200 g -
oignon
1 -
carotte
1 -
laurier feuilles
2 -
ail
1 gousse -
huile d’olive
2 cuillerées à soupe -
vin blanc sec
5 cl -
basilic
quelques feuilles -
dés de tomate
2 cuillerées à soupe -
beurre
3 noix -
poivre noir
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sel fin
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thym
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laurier feuilles (brochettes)
20
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Détailler en morceaux de 3 cm la lotte, tailler de même la ventrèche.
Sur des pics à brochettes alterner poisson, laurier ventrèche, arroser d’huile d’olive, assaisonner et griller ou poêler. Réserver.
Sauce barigoule :
Mettre le restant d’huile d’olive dans une sauteuse sur feu vif, y jeter l’ail écrasé, l’oignon émincé et la carotte en brunoise, le thym, les feuilles de laurier et les tiges du basilic.
Laisser mijoter 15 minutes, ajouter le vin blanc, laisser réduire, filtrer, dégraisser, assaisonner ajouter le beurre en parcelles en l’incorporant sur chaleur douce. ajouter les fonds d’artichauts émincés dans cette sauce.
Dresser les brochettes sur des assiettes chaudes et napper de la sauce aux artichauts, décorer de feuilles de basilic frites et de dés de tomate.
Une création du chef Hubert