Mille-feuilles de saumon à la tomate confite et encre de seiche

Fiche technique : Mille-feuilles de saumon à la tomate confite et encre de seiche

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 25 h
Temps de cuisson : 2 h
Ingrédients
  • saumon frais en filet : 420 g
  • ail : 2 gousses pelées et ciselées
  • mignonnette grise : 1 cuillerée à café
  • échalotes : 2
  • vin blanc sec : 8 cl
  • tomates : 2
  • basilic : quelques feuilles
  • huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
  • beurre : 60 g
  • fumet de poisson : 8 cl
  • encre de seiche : 1 cuillerée à soupe
  • poivre gris grains :
  • sel :

Préparation

Difficulté : 2 Stars (2 / 5)

Ouvrir les tomates en deux, ôter les pépins, ranger côte à côte les demi-tomates, dôme en l’air dans un plat, arroser d’huile d’olive et d’ail haché, cuire longuement au four (1 heure 30 à 2 heures), encore mieux laisser une dizaine d’heures à l’étuve à 50/60 °C.

Éplucher les échalotes, les faire suer dans un peu de beurre, puis, déglacer au vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le fumet de poisson, laisser à nouveau réduire, chinoiser, remettre sur le feu, ajouter l’encre de seiche, monter au beurre pour avoir une bonne liaison.

Tailler dans le filet de saumon des tranchettes fines, passer un aller et retour dans la poêle avec de l’huile d’olive. Éponger.

Au moment du service vous avez en place les tranches de saumon poêlées, les tomates confites et la sauce.

Vous dresser au centre de l’assiette une feuille de saumon, puis une couche de tomates confites, puis une feuille de saumon et ainsi de suite, (3 saumons et 2 tomates).

Cercler d’un cordon de sauce à l’encre de seiche, décorer de feuilles de basilic et saupoudrer de mignonnette grise.

Une création du chef Hubert

Auteur

Anciennement installé boulevard Pasteur, Hubert a fait de sa maison tout un art de vivre et de recevoir, mêlant ses créations personnelles à une cuisine du terroir du Sud-Ouest qu’il privilégie. La cuisine du Bistro d'Hubert était ouverte sur la salle à manger, les parfums des plats en cuisson attisaient la gourmandise dès l'arrivée du convive. L’ambiance était bistrot et la décoration landaise avec nappe à carreaux, bocaux de conserve sur des étagères, délicieux service et accueil dirigé par sa fille Maryline. Le Bistro d'Hubert est fermé depuis fin 2011 et le Chef se consacre désormais à son blog culinaire.

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