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filet de saumon frais avec peau
4 pavés (560 g) -
échalotes pelées et finement hachées
2 -
citron
1 -
miel d’acacia
2 cuillerées à soupe -
vinaigrette de vin
2 cuillerées à soupe -
fumet de poisson
15 cl -
beurre
80 g -
poivre noir en grains
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sel de Guérande
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graisse de canard
1 cuillerée à soupe -
carottes
2 -
olives noires dénoyautées
2 cuillerées à soupe -
poireaux
3 moyens -
cerfeuil
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 10 minutes
Difficulté : [usr 2]
Éplucher et ciseler les échalotes, zester le citron et ciseler finement, blanchir rapidement,
mettre le miel dans une sauteuse, chauffer à feu doux, ajouter les échalotes et le citron.
Laisser cuire doucement jusqu’à caramélisation, déglacer avec le vinaigre, décoller les sucs de la sauteuse,
laisser réduire à sec, mouiller avec le fumet, laisser à nouveau réduire jusqu’à obtenir un liquide sirupeux (mais pas trop),
monter au beurre.
Assaisonner le saumon taillé en paillard de sel et poivre, cuire sur la peau dans la graisse bien chaude (unilatéral), terminer au four.
Dresser de la sauce au centre de quatre assiettes chaudes, poser les paillards peau dessous, dessus, décorer de rondelles cannelées de carottes, blanchies et passées au beurre, de rondelles d’olives noires et de rondins de poireau blanchis et passés dans le beurre, cerner d’une cordon de sauce.
décorer de cerfeuil en branches.
Les Idées Culinaires du chef Hubert