Mousseline de Chartreuse verte au fenouil confit sur biscuit vanillé, filet de caramel, angélique confite et noisettes torréfiées

Préparer le biscuit, découper-le à la taille du moule, imbiber de sirop et poser au fond du moule.

Mousse de chartreuse:

• Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 0.80 g de sucre, ajouter la liqueur, mélanger et pocher au bain-marie (cuisson), verser dans un cul de poule, remuer jusqu’au complet refroidissement,
• Faire fondre doucement la gélatine au bain-marie et incorporer-la en fouettant un peu de la préparation, ajouter le restant petit à petit, incorporer ensuite délicatement la crème fouettée à cette pâte à bombe,
• Remplir de cet appareil les moules garnis de biscuit, entreposer au froid

Faire confire le fenouil blanchi avec le glucose.

Dresser la mousse de chartreuse au centre de l’assiette, ôter le cercle, cerner de fenouil confit et d’un cordon de sauce caramel et d’un cordon de crème anglaise, ajouter des noisettes mondées et torréfiées et des dés d’angélique confite, puis parsemer d’un hachis de menthe fraîche.

Surveiller la teneur en alcool et le sucre.

Appareil à biscuit :

• Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, fouetter jusqu’au blanchiment, ajouter la farine et la fécule ensemble, puis le blanc d’œuf monté en neige ferme, délicatement,
• Étaler sur un silpat à la spatule,
• Cuire au four à 220°C,
• Découper suivant usage.
• Nota : si l’appareil était trop épais, ajouter un blanc d’œuf.

Crée par le chef Hubert et sélectionné par www.legout.com comme « Étonnants desserts » de l’année en 2004.