Trilogie de tomates en terrine au fromage frais de chèvre et à l’aneth, émulsion de concombre

• Monder les tomates, ciseler l’aneth, écraser le fromage de chèvre frais à la fourchette puis le mélanger avec la moutarde de Meaux, ajouter l’aneth, saler et poivrer du moulin, ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette, puis l’huile d’olive (2  cuillerées à soupe).
• Huiler une terrine ou moule à galantine.
• Couper les tomates pelées en fines tranches et les poser sur un linge pour les assécher légèrement.
• Disposer dans le fond de la terrine une couche de tomates rouges, couvrir d’une couche de fromage frais à la moutarde, tasser à l’aide d’une cuillère, puis recommencer l’opération avec les tomates vertes et ensuite avec les tomates jaunes jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de tomates.
• Réserver au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures (2 heures si en verrines)
• Épépiner le concombre sans le peler, mixer et lier  avec un peu d’huile d’olive, saler et poivrer du moulin.
• Pour dresser déposer une tranche de terrine, cerner d’un peu de coulis de tomates et servir le reste en saucière.
• Décorer de feuille de laurier, thym et persil plat, romarin.

Même procédé pour une présentation en verrine