Notice: Trying to access array offset on value of type null in /home/recettessm/www/wp-content/plugins/contextual-related-posts/includes/content.php on line 49
-
foie gras frais cru de canard
1 X 600 g -
sel fin
10 g -
moulin de poivre blanc
4 tours -
bouillon de poule
25 cl -
Jurançon moelleux
10 cl -
gingembre frais en julienne
5 g -
écorce de cannelle
un petit peu -
pourpier, bouquet de queues de persil avec un pelure d’orange
La veille : conservez au foie gras sa forme intacte. Prenez simplement soin de gratter et d’ôter soigneusement les traces vertes laissées par la poche de fiel. Assaisonnez-le sur toutes les faces et laissez macérer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain : sortez le foie gras 1 heure avant de le cuire dans le bouillon de poule. Plongez le foie dans le bouillon bouillant, et comptez 10 minutes de cuisson à feu doux.
Retirez le foie gras et mettez-le dans un saladier. Ajoutez le jurançon, le gingembre dans la cuisson du foie gras et portez à ébullition.
Passez la cuisson au travers d’un chinois étaminé sur le foie gras. Ajoutez le bouquet d’herbes, la pelure d’orange juste saisie et l’écorce de cannelle.
Rentrez le saladier au réfrigérateur au moins une journée avant de servir.
Dressage : enlevez la pellicule de graisse se trouvant à la surface du saladier. Retirez le foie gras et découpez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Dans les assiettes creuses glacées, placez les tranches de foie gras. Nappez délicatement de la nage aromatisée.
Astuces : la graisse de foie gras joue un rôle protecteur qui vous permettra de conserver ce foie gras 1 mois si vous ne cassez pas la pellicule de graisse.
Source : Grégoire Sein. Hôtel du Palais. Biarritz.
Le Foie Gras de Fabienne Labeyrie.