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huîtres plates de belon
8 -
oeufs
8 -
vinaigre
4 cuillerées à soupe -
gelée
1/4 de litre -
gélatine
2 feuilles -
caviar
10 g -
sauce américaine
1/4 de litre -
citron
1/2 -
pain pour tioasts
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algues pour le décor
Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et conserver leur eau de mer. Bien laver et nettoyer le coquilles.
Pocher les huîtres dans leur eau avec 1 filet de citron (faire attention qu’il n’y est pas de déchets de coquilles). Il faut un seul bouillon. Retirer du feu et laisser refroidir dans la cuisson.
Pocher les œufs dans une casserole d’eau bouillante en y ajoutant les quatre cuillerées de vinaigre. Surtout ne pas saler. Casser les œufs un à un en remontant le blanc sur le jaune. Laisser frémir 6 minutes. Sortir les œufs et les rafraîchir dans une bassine d’eau froide. Placer les œufs pochés sur un torchon.
Faire chauffer la sauce américaine en y ajoutant 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Laisser refroidir la sauce.
Poser les œufs pochés sur une grille à tarte et, dès que la sauce américaine commence à épaissir, napper les œufs pochés.
Placer une huître de Belon sur chaque œuf et napper d’une couche de gelée mi-prise, à l’aide d’un pinceau.
Placer les œufs pochés avec les huîtres dans les coquilles et dresser autour des œufs un fin cordon de gelée hachée.
Décorer chaque huître avec une cuillerée à café de caviar.
Dresser les huîtres sur un plat recouvert d’algues.
Servir à part des toasts tièdes.
Source : Les recettes de l’Auberge de l’Ile des frères Haeberlin