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onglet de veau
800 g -
vin d’hypocras
20 cl -
sel, poivre au moulin
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cerfeuil
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sauge fraîche
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carottes
700 g -
chayottes (christophines)
700 g -
marinade : carottes
200 g -
oignon
175 g -
échalote
100 g -
céleri branche
75 g -
ail
3 gousses -
persil plat
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thym
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laurier
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clous de girofle
2 -
vin blanc sec
50 cl
Difficulté : [usr 2]
Préparer la marinade.
Parer les onglets de veau et les tailler en gros morceaux, mettre à mariner dans la marinade, minimum 3 heures, mieux préparer la veille.
Egoutter l’onglet puis cuire à la poêle à l’huile de tournesol, éponger et tenir au chaud
Préparer la garniture de légumes avec les carottes et les chayottes, pelées, taillées en petits dés, cuits à l’eau bouillante salée puis refroidir. Passer ensuite dans un beurre mousseux et assaisonner.
Ciseler le cerfeuil et la sauge
Dresser au fond d’une assiette creuse un peu de légumes
Escaloper l’onglet et le poser dessus les légumes
Monter la sauce (vin d’Hypocras) au beurre, rectifier l’assaisonnement et napper,
Ajouter cerfeuil et sauge ciselés
Nota : l’herbe sacrée est l’autre nom de la sauge