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lapin frais entier
1 x 3 kg -
carottes
600 g -
oignon
350 g -
bouquet garni
1 -
gelée Maggi
50 g -
céleri branche
150 g -
champignons de Paris
500 g -
poitrine fumée
250 g -
cognac
10 cl -
thym, civette, cerfeuil, basilic
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beurre clarifié
50 g -
garniture aromatique
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vinaigrette saveur orange
30 cl -
baies de Gou Qi Si
8 g -
graines de courge
50 g -
sel et poivre du moulin
Difficulté : [usr 3 ]
Couper le lapin en morceaux, le cuire avec une garniture aromatique.
Décanter les viandes, filtrer le jus de cuisson et le mettre à réduire des 2/3 tiers, réserver
Ciseler finement les herbes, ajouter à la sauce, puis lier avec la gelée, assaisonner sel et poivre du moulin
Tailler en fine brunoise : carottes, oignons, céleri et champignons de paris, blanchir rapidement à l’eau bouillante salée, égoutter et faire suer doucement au beurre clarifié, incorporer à la sauce.
Désosser le lapin, récupérer les chairs et les effilocher ( pas trop )
Chemiser un moule à galantine en porcelaine ou un gite à pâté beurré de bardes de lard fumé, remplir avec les chairs du lapin tout en arrosant entre chaque couche de la sauce gélifiée.
Lorsque la terrine est pleine, refermer les bardes de lard, passer au four 20 minutes.
Laisser refroidir puis mettre au froid (réfrigérateur ) au moins 8 heures.
Dressage : tailler une tranche de terrine d’un bon centimètre et la poser au centre d’une assiette.
Cerner de vinaigrette saveur orange, de baies de Gou Qi Si et de basilic ciselé, ajouter quelques graines de courge grillées.
Baies de Gou Qi Si