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onglet de veau
600 g paré -
vin d’hypocras
20 cl -
carotte
300 g -
navet
300 g -
pomme de terre
300 g -
cerfeuil
1 bottillon -
sauge
1/4 de botte -
marinade classique
4 portions -
huile de tournesol
2 cuillères à soupe -
beurre
100 g -
sel, poivre du moulin
QS
- 1 pour la marinade
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
Préparer la marinade
Préparer le Vin d’hypocras
Parer les onglets et les mettre à mariner dedans.
Préparer la garniture de légumes,
Onglet de veau mariné, vin d’hypocras, navets, carottes et pommes de terre taillés en cubes de 1 cm environ, blanchir et faire suer un peu au beurre, saler et poivrer
Ciseler le cerfeuil et la sauge
Cuire à la poêle les onglets de veau dans un peu d’huile, égoutter
Dresser dans une assiette creuse un peu de légumes
Escaloper les onglets, répartir sur les légumes.
Mettre du vin d’hypocras à réduire sur feu vif, puis hors du feu, ajouter le beurre en parcelles jusqu’à bonne consistance.
Rectifier l’assaisonnement et napper les viandes.
Ajouter cerfeuil et sauge.
Vin d’hypocras
Ingrédients :
Vin rouge 1 1/2 litre, une râpure de noix de muscade, 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre, 1 clou de girofle, 1 cuillerée à café de vanille liquide, 50 cl de crème de framboises.
Développement :
Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices,
laisser infuser à chaleur douce,
filtrer et réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin.
* L’herbe sacrée est le nom donné à la sauge.
Création du chef Hubert