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Onglet de veau
700 g -
Vin d’hypocras
1/2 litre -
Cerfeuil
1/2 botte -
Sauge fraîche
1/4 de botte -
Marinade
1/2 litre -
Huile de tournesol
2 cuillerées à soupe -
Beurre
2 noix -
Lardons
200 g -
Dés de tomate
120 g -
Graisse de canard
3 cuillerées à soupe -
Fèves fraîches
400 g -
Sel, poivre du moulin
QS -
Vin rouge
1/2 litre -
noix de muscade
1 râpure -
Cannelle en poudre
1/2 cuillerée à café -
Clou de girofle
1 -
Vanille liquide
1 cuillerée à café -
Crème de framboises
5 cl
- 1 heure pour mariner les viandes
- Temps de préparation : 35 minutes
- Temps de cuisson : 35 minutes
Parer les onglets de veau, découper en gros dés, les mettre à mariner dans la marinade, cuire à la poêle à l’huile de tournesol l’onglet égoutté, environ 20 minutes .
Préparer le ragoût de fèves.
Ciseler le cerfeuil et la sauge .
Dresser le ragoût de fèves dans un angle de l’assiette ou dans un petit plat.
Disposer les viandes sur l’assiette.
Monter la sauce au beurre, rectifier l’assaisonnement et napper.
Ragoût de fèves :
Cuire les fèves 5 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter, sortir les graines des coques. Dans une sauteuse mettre la graisse de canard, ajouter les lardons, 5 minutes après ajouter les fèves, cerfeuil et sauge ciselés, puis les dés de tomates assaisonner, cuire 5 minutes, réserver au chaud.
Vin d’hypocras :
Faire bouillir le vin, ajouter la crème de framboise et les épices,
laisser infuser à chaleur douce,
filtrer et réserver pour utilisation
Attention à l’acidité du vin, ajouter un peu de miel si besoin