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Mulets de 1 kg 200
2 -
Pois gourmands effilés
500 g -
Beurre
15 g -
Sel
QS -
Chartreuse de tanaisie
2 tiges -
Fumet de poissons
30 cl -
Bouillon de légumes
15 cl -
Lait
20 cl -
crème
10 cl -
Citron
1 -
Sucre semoule
1 cuillerée à café
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 6/8
Écailler, laver et lever les filets de poisson ou les faire lever par le poissonnier. Les débarrasser des arêtes à l’aide d’une pince à épiler. Étalez un filet bien à plat. Faire glisser la lame d’un couteau effilé entre la peau et la chair.
Rouler le filet de chair en le tenant bien serré. L’entourer de la peau. Ficeler les deux extrémités de la rouelle obtenue. Procéder de même avec les autres filets de poisson. Les mettre de côté.
Mélanger le fumet de poisson, le bouillon de légumes, le lait et la crème dans une casserole. Porter à ébullition. Verser le liquide bouillant sur les tiges de chartreuse disposées dans une terrine. Laisser infuser 7 minutes. Mixer le tout. Filtrer et rectifier l’assaisonnement en ajoutant sucre et jus de citron. réserver au chaud.
Plonger les pois gourmands dans de l’eau bouillante salée. Les faire cuire entre 6 et 8 minutes de façon à ce qu’ils soient fondants. Les égoutter, les égoutter, les rafraîchir, les remettre dans une casserole avec une noix de beurre.
Sur un gril chaud, faire cuire 4 minutes les rouelles de poisson, côté peau. Déficeler.
Servir avec les pois gourmands et la sauce mixée.
La tanaisie : Très proche de la fougère par le dentelé de ses feuilles, la tanaisie apporte une note aromatique un peu amère.